Le pâté brisee est une pâte feuilletée très légère. Cette pâte est incroyablement polyvalente et peut être utilisée dans tout, des quiches aux tartes au chocolat. Il est également extrêmement facile à faire, démentant le mythe selon lequel faire de la pâte à tarte est difficile.
Vous pouvez également voir le pate brisee appelé « pate brisee fine ». En français, cette expression signifie littéralement pâte courte, une référence au fait qu’elle contient un ratio très élevé de matière grasse et de farine. C’est ce rapport qui donne à la pâte ses propriétés uniques, la rendant friable, feuilletée et incroyablement riche. Ce rapport rend également le pâté brisee facile à travailler, car il rend cette pâte plus tolérante que les autres pâtes à tarte et à tarte.
Pour faire du pâté brisee, prélevez deux tasses et demie de farine, puis coupez-y une tasse de beurre réfrigéré. Utilisez une fourchette ou une cuillère pour écraser les ingrédients ensemble, en faisant attention à ne pas laisser le beurre fondre dans la farine. L’objectif est de créer une masse granuleuse lâche, brisant la farine en petits grains de sorte que le mélange ait l’air presque sableux. Ensuite, dissolvez une cuillère à café de sel dans une troisième tasse d’eau glacée, avec une cuillère à café de sucre, et ajoutez l’eau en une seule fois, en utilisant votre fidèle ustensile de mélange pour tirer les ingrédients dans la pâte.
Ensuite, lavez-vous les mains à l’eau froide et utilisez le talon de votre main pour étaler la pâte plusieurs fois contre le côté du bol à mélanger. Cette action de maculage créera une multitude de petites couches dans le pâté brisee, faisant agir presque comme une pâte feuilletée; le résultat sera une pâte légère et moelleuse, plutôt qu’une pâte dense et lourde. Utilisez vos mains pour rassembler la pâte en une boule, que vous pouvez soit étaler immédiatement, soit refroidir pendant environ une heure pour la rendre plus maniable, surtout si elle est chaude. Cette pâte peut également être congelée jusqu’à trois mois, auquel cas elle doit être décongelée pendant la nuit avant utilisation.
Cette recette de pâté brisee fait assez de pâte pour une tarte couverte; vous pouvez également le réduire de moitié si vous avez juste besoin d’une croûte inférieure. Pour une pâte plus sucrée, ajoutez plus de sucre; vous pouvez utiliser jusqu’à une cuillère à soupe dans cette recette. Pour une pâte plus acidulée, réduisez le sucre et augmentez un peu le sel. Laissez un peu de sucre dans votre pâte lorsque vous l’utilisez pour des recettes salées, car cela fournira un joli contrepoint à la saveur salée. Vous pouvez également ajouter des choses comme du zeste de citron, de la muscade et des arachides à la pâte pour plus de texture et de saveur.