Le raifort japonais est un légume racine largement utilisé dans la cuisine japonaise. Connue sous le nom de wasabi en japonais, la plante appartient à la famille botanique Wasabia japonica. Le raifort japonais est disponible sous forme de racine fraîche ou de pâte ou de poudre emballée dans le commerce. Il est le plus souvent utilisé comme condiment pour les sushis.
La saveur du raifort japonais est poivrée et ressemble plus à la moutarde piquante qu’aux piments. Il est également lacrymogène, ce qui signifie qu’il provoque des larmes. « Namida », le mot japonais pour « larmes », est utilisé en association avec le wasabi sur les étiquettes des produits ou pour demander à un chef de sushi d’utiliser du wasabi supplémentaire.
Wasabia japonica, la plante qui produit le raifort japonais, est généralement difficile à cultiver. La racine comestible est un rhizome qui se développe dans l’eau courante. Dans son habitat naturel, il pousse près des ruisseaux de montagne et, pour la production commerciale, il est cultivé en hydroponie. Le raifort japonais est botaniquement lié au chou et à la moutarde, et ses feuilles sont également comestibles.
En dehors du Japon, Wasabia japonica est cultivé en Chine, en Amérique du Nord et en Nouvelle-Zélande. Les variétés les plus couramment cultivées sont le daruma wasabi et le matsuma wasabi. Le wasabi Matsuma est vert pâle et intensément poivré. La variété daruma est d’un vert plus foncé et un peu plus doux.
Le raifort japonais frais est disponible dans certaines épiceries haut de gamme et magasins d’aliments naturels. Il est plus couramment disponible dans de petites boîtes sous forme de poudre, ou dans des tubes de pâte de wasabi. De nombreuses poudres ou pâtes de wasabi sont fabriquées avec de la racine de raifort ordinaire aromatisée à la moutarde et colorée artificiellement, bien que certaines contiennent un petit pourcentage de vrai raifort japonais. Un bon indicateur est le prix, car le vrai wasabi, qu’il soit frais ou emballé, est assez cher.
Pour préparer du raifort japonais frais, la racine est parée, pelée et finement râpée. Au Japon, des ustensiles appelés samezayano wasabi oroshi sont spécialement conçus à cet effet. Une râpe fine en métal peut également être utilisée. Pour préparer du wasabi en poudre, il faut le mélanger à une pâte avec un peu d’eau, ce qui fait aussi ressortir sa saveur poivrée.
Dans la cuisine japonaise, une pincée de wasabi est généralement servie avec des sushis. On pense qu’il a des effets antimicrobiens qui protègent des toxines présentes dans le poisson cru. Le chef sushi frotte une noisette de wasabi sur des tranches de poisson pour les sushis nigiri ou sur du papier nori pour les rouleaux de makizushi. Il peut également être mélangé avec de la sauce soja pour tremper. Dans d’autres aliments, le wasabi est utilisé pour aromatiser les sauces, les vinaigrettes et les collations croustillantes.