En espagnol, masa harina signifie littéralement farine de pâte, mais de nombreuses personnes l’utilisent spécifiquement pour désigner un type de farine grossière à base de maïs qui a été soumis au processus de nixtamalisation. Ce maïs spécialement traité est utilisé pour faire des tortillas, des garnitures pour tamales et une variété d’autres aliments traditionnels mexicains. Si vous vivez dans une région avec une épicerie mexicaine, vous pouvez probablement y trouver de la masa harina, et certains marchés plus importants proposent également ce produit alimentaire.
Le processus de fabrication de la masa harina commence par la cuisson de grains entiers de maïs dans une solution alcaline qui desserre leurs enveloppes extérieures. Le maïs est trempé après la cuisson puis rincé à plusieurs reprises pour éliminer l’alcali caustique. Une fois ce processus terminé, le maïs est broyé pour créer de la masa, une pâte grossière qui peut être utilisée fraîche ou séchée et vendue sous le nom de masa harina.
Certains cuisiniers estiment que le masa frais est supérieur au masa harina. Si vous habitez près d’une usine de tortillas, vous pourrez peut-être vous procurer de la masa fraîche pour tester la différence par vous-même. D’autres pensent que la masa harina est parfaitement adéquate pour faire des tortillas et d’autres plats mexicains. Elle peut également être utilisée un peu comme la semoule de maïs, bien qu’elle ait une texture beaucoup plus fine que la semoule de maïs.
Parce que la masa harina est fabriquée à partir de maïs, elle est généralement sans gluten, et certains cuisiniers et boulangers intolérants au gluten aiment l’expérimenter en conséquence. Il a certainement un goût ringard, ce qui peut le faire entrer en conflit avec certains ingrédients, mais il peut être utilisé dans des choses comme les biscuits et les tartes ainsi que dans des tortillas plus conventionnelles.
Il est important d’éviter de confondre la masa harina avec la semoule de maïs ou la farine de maïs. La semoule de maïs est fabriquée en broyant du maïs, sec ou humide, mais le maïs n’est pas traité à la chaux au préalable. En conséquence, les farines et les farines de maïs se comportent différemment de la masa harina dans la cuisson et la cuisson. Ils ne sont pas non plus aussi précieux sur le plan nutritionnel que le masa nixtamalisé.
Le processus de nixtamalisation a été développé en Méso-Amérique et date de plusieurs milliers d’années. En plus de ramollir le maïs pour le broyer en masa, il modifie également la structure du maïs, libérant la niacine précieuse sur le plan nutritionnel et ajoutant du calcium à partir de la chaux utilisée comme alcali. Ce processus a fait du maïs un excellent complément nutritionnel au régime alimentaire des premiers Américains, et il explique pourquoi le maïs est devenu une culture si importante à travers les Amériques.