Présenter des aliments froids dans un bon restaurant est le travail du chef de garde. Français pour gardien de la nourriture, un garde-manger est chargé de préparer les aliments froids tels que les salades, les soupes froides et les hors-d’œuvre. Généralement un poste de cuisinier de niveau d’entrée dans la plupart des restaurants, ce poste de superviseur de garde-manger est souvent le travail le plus exigeant dans une cuisine.
La préparation d’une présentation de nourriture impressionnante est quelque chose dans laquelle un garde-manger devrait exceller. Il doit être capable d’assaisonner les aliments avec précision et créativité, ce qui nécessite une connaissance pointue des aliments froids. Certaines personnes dans cette position peuvent même être amenées à assaisonner les aliments froids avant de les cuire et de les servir également chauds.
Les aliments dont un chef de garde est responsable peuvent varier selon le restaurant. En plus des aliments froids standard, tels que les salades, les hors-d’œuvre et les soupes, il ou elle sera souvent en charge de préparer des desserts astucieux. Les buffets froids, la charcuterie, les plats décoratifs, les pâtés, les aspics et tout autre plat préparé ou servi frais sont généralement traités par ce chef.
La préparation des aliments froids, cependant, n’est pas le seul devoir du garde-manger. Il ou elle peut créer des centres de table, qui sont généralement comestibles, pour des expériences gastronomiques. Ceux-ci peuvent être fabriqués à partir de fromage, de glace, de suif, de fruits, de légumes, de pâte à sel, de gâteau, de beurre ou de tout autre aliment malléable.
Le souci du détail est la clé de ce poste. Le garde-manger doit maintenir une hygiène stricte, une saveur optimale, des recettes précises et des styles ingénieux pour assurer le meilleur repas possible pour chaque assiette. Pour se préparer à ce poste, un chef débutant doit avoir une solide expérience dans toutes les formes de préparation des aliments, y compris saisir, mouler, réduire en purée, assaisonner, fumer, pocher, mariner, découper et toute autre méthode utilisée en cuisine.
Pour préparer à manger pour un patron ou un critique, ce chef doit s’assurer que l’assiette finale n’est pas seulement un plat délicieux, mais aussi une œuvre d’art. Il doit essuyer les excès de coulure sur les bords du plat, ainsi que disposer chaque composant, du cœur du plat à sa plus petite garniture, le plus astucieusement possible. Des arrangements de table créatifs sont également parfois exécutés par ce chef.
Le garde-manger réservé au stockage des plats froids lui-même est également appelé garde-manger. Cette zone, que l’on trouve généralement dans un grand restaurant ou un hôtel, doit être très fraîche et propre, avec beaucoup de circulation. Garde Manger, c’est aussi le nom d’un restaurant montréalais connu pour ses plateaux de fruits de mer.