Sansai est le terme japonais pour un groupe de légumes qui poussent à l’état sauvage dans la campagne japonaise. Le mot se traduit littéralement par légume de montagne. Les sansai comprennent en fait plusieurs légumes, tels que les racines de pétasite, les feuilles de wasabi et les variétés de fougères à tête de violon. La plupart de ces légumes ne sont pas facilement disponibles sur les marchés en dehors de l’Asie, bien qu’un autre légume sansai, le mitsuba – une herbe à trois feuilles et à longue tige – soit assez courant sur les marchés japonais de certains autres pays. Takenoko, ou jeunes pousses de bambou, est également extrêmement courante dans les épiceries en dehors du Japon.
Les légumes de montagne jouent généralement un petit rôle dans une recette globale, plutôt que de constituer un plat à part entière. Les temps de cuisson sont généralement courts. Les méthodes de préparation courantes sont simples, que ce soit le blanchiment et le trempage ou le ragoût dans des sauces et des bouillons. Le sansai peut également être frit dans une pâte tempura. La saveur a tendance à être un peu amère, et cette amertume peut entraîner un peu d’indigestion si quelqu’un mange trop de ces légumes.
Les légumes dans le sansai sont traditionnellement un signe que l’hiver se termine et que le printemps est en route, et les voyages pour cueillir ces légumes dans la campagne au Japon ne sont pas inhabituels. Les personnes qui débutent dans la cueillette de sansai doivent apprendre à identifier les plantes, cependant, pour éviter de choisir accidentellement des sosies non comestibles. Aller sur le terrain avec quelqu’un qui sait ce qu’il fait est un must.
Cependant, même le sansaï comestible a ses risques. Le warabi, également appelé fougère fougère, est un type de fougère à tête de violon qui contient de petites quantités de composés cancérigènes et toxiques tels que les glycosides cyanogènes et le ptaquiloside, qui est responsable de l’empoisonnement du bétail qui se nourrit des plantes en plus grande quantité. Le ptaquiloside et la fougère fougère ont fait l’objet d’une enquête en tant que menace pour le bétail ou l’approvisionnement en eau local. Cependant, toutes les fougères à tête de violon ne sont pas warabi. Les sansai incluent souvent deux autres variétés de fougères de fougère appelées fougères cannelle et fougère d’autruche, respectivement, et un plat contenant du sansai contiendra souvent de petites quantités de plusieurs légumes, pas seulement des fougères.
Il existe également une signification plus obscure du sansai dans la planification des repas japonais, dans laquelle la portion san du mot signifie trois au lieu de montagne. Il s’agit d’un concept de repas traditionnel japonais comprenant trois plats et une soupe. Le contexte entourant le mot sansai montrera quel sens est pertinent, cependant, car les menus n’énuméreront évidemment pas la définition des trois plats en tant qu’ingrédient.