Faire sauter est un processus de cuisson qui consiste à cuire des aliments très rapidement à feu vif avec une petite quantité de matière grasse. Il convient à une large gamme d’aliments, y compris les légumes, la viande et les fruits de mer, et donne un plat savoureux qui peut être agrémenté d’une large gamme de sauces. La plupart des cuisiniers utilisent une sauteuse pour faire sauter, car ce type de poêle est spécialement conçu pour répondre aux besoins de cette technique de cuisson. N’importe quel type de poêle large et peu profonde conviendra bien pour faire sauter, si vous n’avez pas de poêle à portée de main.
Lorsqu’un aliment est sauté correctement, il développera une croûte croustillante et savoureuse tout en cuisant tout au long. Cela différencie le processus de la saisie, qui crée simplement une croûte brune sur les aliments sans cuire l’intérieur. Les saveurs des aliments sautés ont tendance à être rehaussées par une réaction de brunissement créée dans la poêle. C’est pourquoi une poêle basse et chaude est importante, afin que la viande ne cuit pas à la vapeur ou ne cuise pas dans son propre jus. De plus, les aliments doivent être secs lorsqu’ils sont cuits, car les liquides feront que la viande commencera à mijoter au lieu de sauter, ce qui n’est pas souhaité. Les aliments ne doivent pas non plus être entassés dans une casserole, sinon ils ne bruniront pas bien.
Le mot vient du français sauter, sauter, une référence au fait que la nourriture semble sauter dans la casserole à cause de la chaleur, et au brassage requis pour un sauté réussi. Pour faire sauter des aliments, commencez par préchauffer une poêle à feu modéré avant d’ajouter de l’huile ou de la graisse et augmentez le feu à moyen-élevé. En règle générale, vous voulez une graisse avec un point de fumée élevé, afin que la graisse ne brûle pas. Si vous voulez la riche saveur du beurre, par exemple, combinez-le avec de l’huile d’olive pour faire sauter. Lorsque la graisse est chaude, faites glisser les aliments à sauter dans la poêle.
Si vous faites sauter un gros morceau de viande, il est préférable de laisser la viande seule, en la retournant périodiquement pendant qu’elle brunit. Si vous cuisinez un assortiment d’objets, tels que des crevettes ou des légumes hachés, utilisez une spatule pour mélanger ces éléments, en vous assurant que tous les côtés sont exposés à la chaleur de la casserole. Certains cuisiniers manipulent physiquement la casserole pour mélanger les aliments tout en faisant sauter, et bien que cela semble voyant, cela demande de l’habileté et peut provoquer des fluctuations de température qui peuvent avoir un impact sur la saveur des aliments.
Une fois que vous avez fini de faire sauter, la nourriture peut être étalée et servie. C’est une excellente idée de déglacer la poêle chaude avec du bouillon, du vin ou un autre liquide pour soulever les morceaux caramélisés restants du processus de sauté. Le liquide résultant peut être utilisé pour faire une sauce ou une sauce pour la nourriture.