Scotch est le nom propre du whisky produit en Écosse, bien que d’autres pays produisent des liqueurs à base de céréales similaires. En Irlande, le même produit de base peut être appelé whisky irlandais, tandis que le whisky américain est souvent appelé bourbon. La plupart des whiskies écossais sont considérés comme mélangés, ce qui signifie que le produit final est une combinaison soigneusement mélangée de jusqu’à 50 whiskies single malt séparés créés spécifiquement pour le mélange. Certains whiskies écossais single malt sont vendus directement au public, mais la plupart sont utilisés comme ingrédients séparés dans la palette d’un mélangeur qualifié.
Le whisky écossais est généralement fabriqué à partir de grains de céréales, principalement d’orge. Pour faire un whisky écossais malté, les grains d’orge sont d’abord nettoyés et trempés dans des cuves pendant plusieurs jours. Ce trempage fait germer les graines d’orge et une enzyme appelée diatase transforme le germe d’orge en un amidon soluble. Un processus de séchage et de retournement mécanique élimine la pulpe amylacée des enveloppes inutilisables. Le grain d’orge est maintenant considéré comme malté.
Ce grain malté séché est ensuite mélangé à de l’eau chaude pour former un liquide sucré appelé moût. Ce moût est l’ingrédient essentiel d’un whisky écossais malté. Le moût est soigneusement retiré du réservoir de brassage, appelé cuve à purée en Écosse. Une fois le moût suffisamment refroidi, il est stocké dans une autre cuve pour la fermentation. De la levure vivante est ajoutée au moût sucré, ce qui transforme le sucre en un alcool basique. Après quelques jours de fermentation, le résultat est une combinaison assez piquante d’alcool non raffiné et de solides appelés wash. Ce serait l’équivalent de la purée de maïs dans la fabrication du bourbon américain.
Les whiskies écossais sont en fait distillés deux fois. Le moût est chauffé jusqu’à ce que l’alcool se transforme en vapeur. La vapeur est conduite à travers une série de tubes enroulés dans une cuve de refroidissement, où elle redevient liquide. Ce liquide est distillé une seconde fois et les résultats sont collectés dans des fûts de chêne pour un stockage à long terme. Un vrai whisky écossais doit vieillir pendant au moins trois ans à partir du moment de la distillation. Certains whiskies écossais sont âgés de 15 ans ou plus, ce qui peut expliquer leurs saveurs douces et leurs prix élevés.
Une fois que les whiskies single malt ou de grain ont été correctement vieillis, un mélangeur de whisky qualifié utilise sa compréhension native de chaque whisky écossais single malt pour créer un scotch mélangé. Ce processus peut impliquer jusqu’à 50 whiskies distincts, car les sources de whisky individuelles peuvent ou non se compléter.
95% de tous les whiskies écossais vendus dans le monde sont mélangés, bien que certains disent que certains whiskies écossais single malt sont tout aussi dignes de considération que leurs homologues mélangés.