Une paupiette est un plat français composé d’un mince morceau de viande, de volaille ou de poisson farci d’ingrédients supplémentaires. La base du plat est généralement recouverte d’une garniture de légumes, de viandes, de fruits, de chapelure finement hachés et étroitement formée en un rouleau. Une fois que le poisson, la volaille ou la viande farcis sont cuits, ils sont généralement coupés en petits morceaux avant de servir. Les paupiettes sont aussi communément appelées roulades, un mot basé sur le mot français signifiant rouler.
Le processus de confection d’une paupiette commence généralement par la préparation de la base de viande, de volaille ou de poisson. Pour que le plat cuise uniformément, la base doit être martelée avec un maillet pour être aussi fine et uniforme que possible. Si la base est trop épaisse, il peut être difficile de faire cuire complètement l’intérieur de la viande sans brûler l’extérieur. Une base mince peut également faciliter le roulage du plat en forme de bûche une fois qu’il est farci de garniture.
Une fois la base préparée, elle est ensuite recouverte d’une garniture. Un ingrédient de remplissage commun dans les paupiettes françaises est la farce, un plat à base de viande hachée pour obtenir une texture rigide et semi-solide. La viande hachée peut également être mélangée avec du lait, des œufs, des pommes de terre hachées ou du pain pour obtenir un produit de consistance plus lisse. D’autres ingrédients de remplissage courants pour une recette de paupiette comprennent des légumes hachés, tels que des poivrons, des oignons, des épinards ou des champignons, des herbes, du riz, de la chapelure, du fromage ou des fruits, en particulier des pommes.
Les ingrédients de la garniture sont généralement répartis sur la base mince en une ligne au centre de la viande. La garniture n’est généralement pas étalée sur les bords de la base afin de faciliter le roulage et la fixation de la viande. Une fois la garniture positionnée, la viande est enroulée étroitement autour de la garniture et fixée en place avec des cure-dents ou des brochettes.
Une paupiette peut être cuite selon différentes méthodes. Le rouleau de viande farci est généralement cuit dans de l’huile sur la cuisinière pendant une courte période pour faire dorer chaque côté du rouleau et lui donner une croûte extérieure légèrement croustillante. Il peut ensuite être cuit au four jusqu’à ce que la viande soit bien cuite. Certaines recettes font également appel au braisage, une méthode de cuisson dans laquelle un élément est mijoté dans un liquide chaud jusqu’à ce qu’il soit réchauffé. Les liquides de braisage courants comprennent le vin, le bouillon ou l’eau. Une fois la paupiette cuite selon la méthode préférée, elle est généralement coupée en plusieurs morceaux minces pour faciliter le service et mettre en valeur la garniture intérieure, qui forme un motif en forme de tourbillon après avoir été roulée.