Le veau parmigiana est un plat préparé dans un style de cuisine originaire du sud de l’Italie. Il se compose d’une tranche de veau qui a été tranchée ou pilée jusqu’à ce qu’elle soit fine et frite dans une poêle, après quoi elle est enrobée de sauce tomate et de fromage et cuite au four jusqu’à ce qu’elle soit cuite. Une version plus populaire du veau parmigiana en dehors de l’Italie consiste à enrober le veau de farine ou de farine et de chapelure avant qu’il ne soit frit pour aider à créer un enrobage plus croustillant. Le plat terminé peut être servi seul, avec un petit tas de pâtes, ou transformé en sandwich sur un petit pain ou du pain italien.
Le veau doit d’abord être affiné, si l’on veut faire du veau parmigiana. Si la coupe n’est pas assez fine, elle peut d’abord être coupée par le centre sur le bord fin, mais pas complètement, de sorte que la côtelette s’ouvre comme un livre. La viande est ensuite placée entre deux morceaux de pellicule plastique ou de papier ciré et martelée doucement avec un objet lourd et émoussé afin qu’elle devienne une seule épaisseur uniforme tout au long. Il est important de marteler du centre de la viande vers les bords pour éviter de déchirer la viande en morceaux.
Bien que les recettes originales de veau parmigiana n’impliquaient pas de paner la viande, la majorité des versions modernes populaires le font. Le simple fait de saupoudrer légèrement le veau de farine des deux côtés est le moyen le plus simple d’aider à développer une croûte. Un enrobage complet, cependant, nécessite de tremper le veau dans de la farine, puis dans un liquide tel que l’œuf, le lait ou l’eau avant de mettre la viande humide dans un mélange de chapelure. La chapelure peut être aromatisée avec des herbes italiennes ou être mélangée avec du parmesan ou du romano.
Les escalopes de veau parmigiana sont placées dans une poêle avec de l’huile chaude et laissées dorer de chaque côté. L’objectif n’est pas forcément de cuire la viande jusqu’au bout, mais plutôt de dorer l’extérieur et de former une croûte. Certaines recettes plus saines placent le veau sur une plaque à pâtisserie, puis le font cuire dans un four chaud, en s’appuyant sur la chaleur sèche pour rendre l’extérieur croustillant.
La dernière étape de la préparation du veau parmigiana consiste à placer le veau dans un plat allant au four et à l’enrober de sauce tomate. Le type exact et la quantité varient selon le goût. Le fromage est placé sur la sauce tomate, en particulier sur les côtelettes. On voit très souvent de la mozzarella, bien que tout autre type qui fondra puisse être utilisé. Le plat est placé dans un four et cuit jusqu’à ce que le veau ait fini de cuire, que la sauce soit chaude et que le fromage soit fondu.