Aussi appelé sushi-zu, le vinaigre à sushi est un type de vinaigre utilisé pour faire du riz à sushi. Créé en combinant un ou plusieurs liquides à base de riz avec d’autres assaisonnements, le vinaigre à sushi est souvent fabriqué à partir de rien par des chefs de sushi professionnels et amateurs. Également disponible pré-fait dans les magasins spécialisés ou en ligne, le sushi-zu est un ingrédient essentiel dans tout type de sushi.
L’ingrédient principal du vinaigre à sushi est le vinaigre de riz. Bien que le vinaigre de cidre doux puisse être utilisé comme substitut, le vinaigre blanc n’est pas recommandé car il est trop fort et dominera les autres saveurs de sushi. Le vinaigre de riz a une saveur plus subtile qui permet au riz d’être assaisonné sans dominer le goût du plat de sushi dans lequel le riz est utilisé.
Le sel, qu’il s’agisse de sel de table simple ou de sel de mer, est toujours inclus dans le vinaigre à sushi. Le sucre est souvent ajouté pour adoucir le liquide, mais les vinaigres plus authentiques utilisent un vin de riz doux, tel que le mirin, comme agent édulcorant. Si du sucre est ajouté, il doit être utilisé avec parcimonie car le sushi-zu fini ne doit pas avoir un goût de sucre. Le saké, un autre type de vin de riz, est également fréquemment inclus. Le varech peut également être ajouté pour un arôme supplémentaire.
Si le varech est inclus, il est mijoté dans le vinaigre de riz brièvement avant d’être retiré. Ensuite, le reste des ingrédients est ajouté. Lorsque le varech n’est pas utilisé, tous les ingrédients sont mélangés à la fois et chauffés. Le mélange est ensuite mijoté tout en étant agité fréquemment, mais sans le laisser bouillir.
Pendant qu’il mijote, le mélange est réduit, permettant à l’alcool de s’évaporer. Par conséquent, le vinaigre de sushi fini ne doit avoir aucune teneur en alcool. Une fois réduit, le sushi-zu est retiré du feu et laissé refroidir. Comme tous les vinaigres, le vinaigre à sushi a tendance à avoir un meilleur goût s’il est laissé au repos pendant quelques jours avant utilisation. Lorsque le vinaigre est prêt à être utilisé, il est combiné avec du riz blanc cuit pour faire du riz à sushi.
Pour créer du riz à sushi, le vinaigre à sushi est saupoudré sur le riz cuit alors que le riz est encore chaud. Ensuite, il est mélangé au riz par un processus consistant à regrouper le riz et à l’étaler à nouveau plusieurs fois, ce qui permet d’éviter que le riz ne soit écrasé lors du mélange. Habituellement, cela se fait pendant que le riz est ventilé pour assurer une évaporation rapide, ce qui empêche le riz détrempé. Le riz à sushi est ensuite utilisé pour créer des rouleaux ou des bols à sushi.