L’agneau est un mouton âgé d’à peine un an ou moins qui est encore trop jeune pour avoir les muscles travaillés d’un porcelet adolescent ou d’un mouton adulte. Beaucoup apprécient l’épaule, ou le quartier avant, pour être l’une des zones les plus travaillées et savoureuses, sinon la plus tendre, de l’agneau, avec une texture légèrement marbrée. Beaucoup préfèrent une épaule d’agneau désossée, qui est souvent parée d’os et de peau, avec un rabat d’épaule de muscle roulé dans un rôti cylindrique bien rangé qui peut même être farci d’ingrédients complémentaires comme de la farce, du pesto ou des champignons.
Les rôtis d’épaule d’agneau proviennent généralement de deux manières du boucher. Certains sont vendus comme l’épaule entière, non parée et désossée. Un soi-disant style Saratoga nécessite souvent un boucher pour peler, parer, désosser, couper en quartiers dans le sens de la longueur, rouler et attacher le rabat de viande d’épaule dans un rôti. Le rôti est prêt à cuire ou peut être garni de farce et roulé à nouveau.
Si une recette demande de farcir une épaule d’agneau désossée qui n’est pas décomposée et roulée mais simplement sculptée dans l’os, un rôti roulé peut être créé en coupant la viande dans le sens de la longueur sur la largeur d’un doigt sur tout le long. Il en résulte deux moitiés, qui peuvent ensuite être à nouveau coupées en deux. La viande peut être coupée autant de fois que nécessaire jusqu’à ce qu’une section de viande plate soit créée.
De nombreuses recettes exigent qu’une forme de farce soit enduite sur ce rôti déroulé, qui, une fois roulé à nouveau et attaché, donnera un morceau de viande savoureux et esthétique. Certains utilisent une farce compliquée avec des ingrédients comme des légumes hachés, de l’ail, des noix, du pain et des herbes. Une alternative acceptable sont les champignons macérés sautés dans une sauce au vin. Que ce soit pour le farcir ou non, les cuisiniers frottent régulièrement à sec ou font mariner leurs rôtis avec des mélanges d’épices ou des marinades complexes pour donner de la distinction à un plat. Beaucoup d’autres, cependant, préfèrent préparer une épaule d’agneau désossée simplement avec du sel, du poivre, de l’ail et peut-être des herbes fraîches, du vin et du bouillon – accentuant la saveur naturelle de l’épaule.
Étant donné que cette coupe de viande est connue pour être plus gaie mais pas aussi tendre que la longe, les cuisiniers font souvent rôtir ou braiser l’épaule d’agneau désossée au four. L’American Lamb Board recommande une température de rôtissage de 325 °F (environ 163 °C) pendant au moins les 30 minutes requises pour une cuisson à point. La température interne de la viande doit être d’au moins 145 °F (environ 63 °C). Avant de se diriger vers le four, de nombreux cuisiniers donneront à l’extérieur d’une épaule d’agneau désossée une saisie rapide dans une poêle chaude et huilée pour un produit fini légèrement carbonisé. Toute marinade utilisée sert à arroser la viande en préservant l’humidité pendant la période de cuisson.