Le pan mee est un plat de nouilles malais à base de porc, d’anchois séchés et souvent d’un œuf à la coque. La façon la plus traditionnelle de servir le pan mee est comme une soupe. Dans cette préparation, les nouilles bouillent et flottent plus tard dans un bouillon de porc. Le chili pan mee est un plat plus chaud et plus épicé qui se prépare non pas comme une soupe, mais plutôt comme une assiette de nouilles. Les deux versions du plat sont populaires dans toute la Malaisie et sont largement disponibles dans les restaurants et les stands de nourriture en bordure de route, ainsi que fréquemment préparées à la maison.
Différents cuisiniers ont différentes manières préférées de préparer le pan mee, et il existe donc de nombreuses variantes. Il est courant de trouver le plat fait avec différentes formes et types de nouilles, par exemple. Certains cuisiniers ajoutent des ingrédients qu’ils ont sous la main, notamment de la poitrine de porc, des crevettes, des cacahuètes ou des poivrons verts. La plupart des cuisiniers ont également leurs propres sauces chili uniques. La qualité de la sauce chili est souvent ce qui distingue les préparations de pan mee autrement uniformes dans les restaurants.
La version de soupe la plus traditionnelle du plat est généralement préparée en faisant bouillir des nouilles à la farine faites à la main dans un bouillon de porc. Des champignons noirs, des anchois frits, des feuilles de pomme de terre, du porc bouilli et des oignons verts sont ajoutés sur le dessus. Un œuf à la coque est un ajout courant, mais pas omniprésent. La soupe est toujours assaisonnée de flocons de chili ou de sauce chili, bien que cela soit généralement conservé de côté afin que les individus puissent contrôler la chaleur de leur soupe.
La soupe pan mee est un petit-déjeuner malaisien courant, en particulier dans le nord. Il fournit une grande partie de l’énergie nécessaire pour passer la journée et utilise des ingrédients frais et locaux. En été surtout, les matins frais sont également parmi les seuls moments où manger de la soupe chaude est confortable. Néanmoins, les restaurants et les magasins de la plupart des villes de Malaisie, y compris sa capitale, Kuala Lumpur, serviront la soupe à tout moment de la journée.
Une innovation plus récente est le chili pan mee, qui est servi comme un plat de nouilles typique sans bouillon. Ses ingrédients imitent largement ceux de la version soupe : les nouilles sont généralement garnies de porc, d’anchois frits, de flocons de piment, d’œuf à la coque et d’oignon vert. La plupart du temps, les garnitures sont disposées en quadrants sur les nouilles avec les oignons comme garniture. Les convives mangent le plat en cassant l’œuf avec leurs baguettes, puis en mélangeant le jaune qui coule avec tous les autres ingrédients pour enrober et couvrir les nouilles. Il est courant d’ajouter de la pâte de chili supplémentaire ou de la sauce chili au goût.
Le chili pan mee a une forte influence chinoise et on pense qu’il est né à peu près au même moment que la principale vague d’immigration chinoise en Malaisie à la fin du XIXe siècle. Les colons chinois ont apporté des aspects de leur langue, de leur culture et de leurs penchants culinaires – en particulier ceux impliquant le piment rouge épicé – en Malaisie au cours de cette période. Le chili pan mee est parfois considéré comme une facette de la cuisine malaisienne-chinoise. Cette version se déguste à tout moment de la journée, le plus souvent comme goûter ou déjeuner tardif.