Le trussing consiste à attacher de la viande, le plus souvent de la volaille, afin qu’elle cuise uniformément et garde bien sa forme. Il existe d’autres définitions du mot treillis, mais celles-ci ne concernent pas la cuisine. Par exemple, les gens utilisent des fermes pour certaines blessures afin de les maintenir en place. Une autre définition de treillis est dispositif semi-triangulaire utilisé en architecture sur des structures comme un pont en treillis.
L’utilisation culinaire de la trussing est très probablement ancienne. La viande plate qui était farcie pouvait être roulée et attachée afin que la farce ne tombe pas et que la viande en soit aromatisée. Les gens peuvent utiliser régulièrement des attaches pour certaines choses comme faire du poulet cordon bleu.
Souvent, lorsque le mot truss est défini, cela signifie qu’un oiseau entier est ligoté, généralement une dinde ou un poulet. Certains cuisiniers pensent que l’oiseau le mieux cuit a été attaché de manière appropriée. D’autres pensent qu’il s’agit d’un processus inutile.
Il existe de nombreuses façons de trouver des informations sur l’attache d’un oiseau. Généralement, le poulet ou la dinde a ses pattes attachées ensemble et de la ficelle, généralement de la ficelle de cuisine, est enroulée autour des ailes afin qu’elles soient maintenues près du corps. Cela accomplit plusieurs choses. Si la carcasse est farcie, garder les pattes attachées aide à garder la farce. De plus, avoir les ailes et les pattes plus près du corps signifie qu’elles sont moins susceptibles de brûler.
Le problème avec la fixation est que, en particulier avec la volaille, la viande de cuisse ou la viande brune doit atteindre une certaine température avant de pouvoir être consommée en toute sécurité. En introduisant les cuisses et les ailes, la viande brune cuit plus lentement et peut ne pas atteindre la température appropriée lorsque la viande blanche est cuite. Cela pourrait signifier soit devoir continuer à cuire la volaille jusqu’à ce que la viande blanche soit sèche, soit la servir lorsque la viande brune n’est pas encore complètement cuite. Le tressage peut empêcher les brûlures, mais cela peut également empêcher une bonne cuisson.
Les cuisiniers varient sur leurs opinions quant à savoir s’il est nécessaire de ficeler de grosses volailles. Ce n’est généralement pas nécessaire avec les poulets, mais peut être légèrement plus utile avec la dinde. Les petits gibiers à plumes comme les cailles ont tendance à ne pas en avoir besoin car ils cuisent rapidement.
Les gens devraient se souvenir d’une règle de base lorsqu’ils utilisent de la ficelle dans la cuisine. Il n’est pas comestible et doit être retiré avant de servir la nourriture. Aussi simple que cela puisse paraître, il est parfois facile d’oublier. La ficelle peut rester assez facilement sur une dinde ficelée, un rôti ou un poulet, et comme elle prend la couleur de la viande, il est parfois possible de ne pas la voir. Alternativement, dans l’anxiété d’une personne de servir la nourriture rapidement, elle peut simplement être oubliée. Il est peu probable que la consommation d’un peu de ficelle fasse du mal à qui que ce soit, mais ce n’est clairement pas l’ajout le plus appétissant au plat.