Xiaolongbao est un type de dim sum chinois, ou petit plat, originaire de Shanghai. On l’appelle souvent boulette de soupe parce que la garniture contient de l’aspic, une gélatine savoureuse qui fond dans le bouillon pendant le processus de cuisson. Le nom chinois se prononce sow-long-bough et peut être traduit par petite boulette de panier ou petit pain cuit à la vapeur. Les deux sont adaptés, car les xiaolongbao sont cuits à la vapeur puis servis dans le panier à vapeur par lots de quatre, six ou huit. Les meilleurs xiaolongbao ont des emballages minces, presque translucides, entourant une garniture de viande, généralement du porc haché, dans un bouillon intensément parfumé.
Les emballages pour xiaolongbao sont fabriqués à partir d’une pâte d’eau chaude, un simple mélange de farine tout usage et d’eau chaude, avec juste assez d’eau froide ajoutée pour rendre la pâte suffisamment froide pour être manipulée. La pâte est brièvement pétrie puis laissée reposer suffisamment longtemps pour que le gluten se détende. Cela permet de rouler plus facilement la pâte en feuilles très fines pour les emballages. De petites portions de pâte sont étalées en cercles aussi finement que possible.
L’assemblage du xiaolongbao demande de la patience et une certaine habileté. Une cuillerée de farce est placée au centre de chaque cercle. Les bords du cercle sont ramenés vers le haut en forme de coupe, puis plissés pour mouler la pâte autour de la garniture. Un plissage précis est considéré comme le signe d’un bon xiaolongbao. Lorsque le plissage est terminé, le haut de l’emballage est tordu pour le maintenir en place.
La garniture la plus courante est le porc haché assaisonné, mais d’autres variétés de viande ou de fruits de mer peuvent également être utilisées. La viande est hachée ou moulue et mélangée à des cubes d’aspic. L’aspic est un bouillon de viande ou de fruits de mer qui contient suffisamment de gélatine pour devenir solide une fois refroidi. La gélatine peut être ajoutée sous forme de poudre commerciale non aromatisée, mais l’aspic le plus intensément aromatisé provient d’un bouillon composé de suffisamment de viande pour contenir de grandes quantités de gélatine naturelle.
Après la cuisson, le bouillon est filtré et laissé refroidir et se figer, puis l’aspic est coupé en petits cubes et mélangé avec le porc haché ou une autre viande. Les boulettes assemblées sont placées dans un panier vapeur garni des grandes feuilles extérieures de chou napa, ou d’autres feuilles appropriées, et cuites à la vapeur pendant 7 à 10 minutes. Le Xiaolongbao est servi chaud, généralement encore dans le panier vapeur, avec une trempette de vinaigre et de dés de gingembre.