La papillote est une technique de cuisson française qui consiste à cuire à la vapeur les aliments en les enfermant dans du papier sulfurisé et en les chauffant dans un four conventionnel. La méthode est le plus souvent utilisée pour préparer des légumes, du poisson, des crustacés ou du blanc de poulet désossé. Du liquide est souvent ajouté à l’emballage pour aromatiser les aliments et créer de la vapeur.
Étant donné que la cuisson à la vapeur est un processus de préparation si délicat, la méthode en papillote fonctionne généralement mieux sur les aliments qui cuisent rapidement. Pour assurer une cuisson uniforme, les articles doivent être tranchés finement ou hachés, mais suffisamment solides pour résister à la chaleur de la vapeur. La nourriture doit également être réceptive aux goûts et aux saveurs absorbants conférés par le liquide et les herbes dans l’emballage.
Le poisson est généralement considéré comme le meilleur aliment à cuisiner en papillote en raison de sa finesse et de sa capacité à absorber rapidement les saveurs des assaisonnements. La majorité des recettes de poisson en papillote recommandent d’utiliser une variété blanche et non grasse comme le cabillaud, le vivaneau, la sole, le flet, le bar ou le pompano. Le poisson doit être en filet, pas plus d’un pouce d’épaisseur (environ 2.5 cm) et de taille uniforme.
Pour préparer les aliments par cette méthode, coupez un morceau de papier parchemin rectangulaire environ trois fois la taille de la portion de nourriture. Placez les aliments au centre du papier et placez les assaisonnements sur le dessus. Les légumes en julienne sont fréquemment déposés sur la viande ou le poisson à ce stade pour ajouter de la couleur et de la saveur. Comme pour emballer un emballage, pliez la moitié du papier sur le dessus de la nourriture, faites de même avec l’autre moitié, puis sertissez les bords pour former un joint étanche sur toutes les coutures de l’emballage. Certains cuisiniers agrafent le paquet fermé, ce qui fonctionne bien mais peut gâcher l’attrait de la présentation finale.
Juste avant le scellement final, versez soigneusement le liquide choisi dans l’enceinte. Les liquides populaires incluent le bouillon de légumes ou de poulet, l’eau ou le vin, ou une combinaison de ces ingrédients. Pour déterminer la bonne quantité de liquide, utilisez environ un tiers du poids de la nourriture. Par exemple, si le filet de poisson pèse environ huit onces (250 ml), la quantité de liquide devrait être d’environ deux onces et demie (75 ml).
Effectuez le sertissage final et vérifiez l’emballage pour vous assurer qu’il est bien scellé. Placez le paquet sur une plaque à biscuits huilée et mettez-le dans un four préchauffé à la température indiquée dans la recette. Cuire au four pendant le temps spécifié. La nourriture est normalement prête à servir lorsque l’emballage gonfle de la vapeur et que le papier prend une couleur brun clair.
Si le papier parchemin n’est pas disponible, le papier d’aluminium peut généralement être remplacé avec succès. Cependant, si des ingrédients acides tels que du vin, des tomates ou du jus de citron font partie de la recette, le papier d’aluminium peut produire des sels d’aluminium qui peuvent légèrement altérer la saveur du plat. Cette réaction peut également créer des trous d’épingle dans la feuille qui font fuir le liquide de l’emballage.