Un couteau à désosser est un outil de cuisine conçu pour retirer les os des morceaux de viande, généralement avant la cuisson. L’outil hautement spécialisé est vital pour tout cuisinier qui souhaite créer des coupes de viande désossées. Les bouchers et les transformateurs de viande gardent les couteaux à désosser, comme la plupart des cuisines commerciales. La plupart des magasins de cuisine proposent des couteaux à désosser dans un assortiment de tailles, car différentes coupes de viande nécessitent des couteaux à désosser différents.
La lame d’un couteau à désosser est fine et courte, ce qui lui permet de glisser facilement entre la chair et l’os d’un morceau de viande. Le manche peut être de longueur variable et peut être en bois, en plastique, en os ou en métal. L’utilisation d’un couteau à désosser garantit que la quantité maximale de viande est retirée proprement de l’os, réduisant ainsi les déchets dans la cuisine. Le couteau est également extrêmement tranchant, de sorte qu’il puisse couper proprement les tissus fibreux.
Les couteaux à désosser plus petits et plus flexibles conviennent aux petites coupes de viande telles que les côtelettes de porc. Pour les coupes plus grosses comme les rôtis, un grand couteau à désosser avec moins de jeu est recommandé, afin de réduire la probabilité de blessure. Un couteau à désosser est presque toujours utilisé à l’arrière de la maison et n’apparaît pas à table, car il fait partie de la préparation de la viande et non du service.
Un concept connexe est le couteau à filet, qui est utilisé pour fileter des morceaux de poisson. Un couteau à filet a une lame plus longue, de sorte qu’il peut en théorie être utilisé pour soulever et séparer doucement tous les arêtes du poisson à la fois. Comme la peau du poisson est relativement fine, un couteau à filet peut également être utilisé pour écorcher rapidement un morceau de poisson.
Comme pour la plupart des couteaux de cuisine, un couteau à désosser doit être lavé à la main dans de l’eau chaude et du savon doux en règle générale, car passer un couteau à désosser dans le lave-vaisselle peut le ternir. Sécher le couteau sur un chiffon doux immédiatement après le lavage est une bonne idée, car cela évitera les taches et les marques sur la lame. Il est également important d’aiguiser régulièrement un couteau à désosser, car le couteau perdra de son efficacité à mesure qu’il s’émousse. Les manches en bois doivent être huilés périodiquement pour maintenir le bois en bon état.
Lorsque vous choisissez des couteaux de cuisine, essayez de les acheter individuellement, plutôt que d’acheter un ensemble. De nombreux ensembles de couteaux sont livrés avec des lames inutiles que vous n’utiliserez jamais, ce qui rend l’ensemble de couteaux finalement plutôt inutile. Cherchez des couteaux avec une construction solide et essayez d’éviter les métaux bon marché. Le carbone et l’acier inoxydable sont tous deux de bons choix pour désosser les lames de couteaux. Gardez toujours les couteaux hors de la portée des enfants et des animaux curieux, ou achetez des protège-lames.