Un fou de fruits est un dessert simple à base de crème mélangée à une purée de fruits sucrée. Le plat est décidément d’origine britannique, mais il est devenu populaire dans une grande partie du monde comme une gâterie estivale facile et souvent rafraîchissante. Les fous de fruits traditionnels sont faits avec un type de fruit, généralement des fraises ou des framboises, qui sont mélangés directement dans la crème pour créer un aspect marbré. Les cuisiniers innovants prennent souvent des libertés avec le modèle de base, cependant, combinant souvent des fruits, ajoutant différents édulcorants ou jouant avec la superposition de crème et de purée.
Le mot fou dans le contexte de l’imbécile de fruits est très probablement dérivé du verbe français fouler, qui signifie presser. Les premiers cuisiniers anglais – datant des années 1500, selon certains comptes – ont fait des imbéciles en pressant des fruits mûrs dans une pulpe, en combinant cette pulpe avec du sucre, puis en versant le mélange dans de la crème fraîchement fouettée. La plupart des cuisiniers se sont limités à un seul fruit, les fous de fraises et les fous de groseille étant parmi les variétés les plus populaires. Ils étaient souvent des façons rafraîchissantes de terminer les repas pendant les mois les plus chauds du printemps et de l’été dans l’Angleterre médiévale.
Les fous de fruits ne sont pas passés de mode, en partie peut-être à cause de leur simplicité. Bien sûr, les chefs modernes ne se limitent pas aux produits locaux ou de saison, mais les baies restent la variété de fruits la plus courante. Les cuisiniers essaient souvent de réduire en purée différentes baies ensemble ou de combiner des baies avec d’autres fruits, tels que des cerises, pour créer de nouvelles torsades.
La forme est une autre façon pour les cuisiniers fous de fruits d’innover. Les imbéciles les plus rudimentaires sont simplement mis dans des bols peu profonds après avoir été mélangés. Des prises plus artistiques incluent le service dans des plats en verre décoratifs, en particulier des présentations dans des verres à vin ou à martini. Certains cuisiniers expérimentent également la striation, en superposant la purée de fruits et la crème en bandes alternées pour créer un look parfait que les convives peuvent ensuite mélanger pour eux-mêmes. Les versions les plus complexes de ce type d’imbécile de fruits incorporent différentes purées de fruits dans les différentes bandes, et elles sont presque toujours garnies d’une garniture de fruits.
Un imbécile de fruits doit généralement être servi tout de suite car il ne se conserve généralement pas bien. Les fruits en purée ont tendance à contenir beaucoup d’eau résiduelle. Au fur et à mesure qu’ils s’assoient, cette eau se séparera, ce qui peut fluidifier la crème. Les fruits très acides, tels que les citrons, les citrons verts et les oranges, peuvent également aigrir la crème si on les laisse reposer pendant de longues périodes. Les agrumes ne sont donc presque jamais vus dans les plats à base de fruits.
Dans la cuisine anglaise, il existe de nombreuses friandises qui ressemblent aux imbéciles de fruits, car les desserts britanniques ont une longue histoire de combinaison de fruits et de crèmes. Un plat connu sous le nom de mess d’Eton, par exemple, est un peu plus que des baies entières – généralement des fraises – écrasées avec de la crème fouettée épaisse et des miettes de meringue. La pavlova préférée d’Australie et de Nouvelle-Zélande incorpore une base de meringue garnie de crème et, enfin, de fruits frais. Deux caractéristiques déterminantes d’un fruit fou sont son étape de réduction en purée et son utilisation de sucre plutôt que de meringue.