Le marinage est une méthode de conservation et d’aromatisation des aliments à l’aide d’épices combinées à une base de vinaigre ou de saumure. Les aliments marinés existent pratiquement partout dans le monde, bien que le type d’aliment préféré varie d’un endroit à l’autre. Un mélange à mariner est généralement un mélange sec d’herbes et d’autres arômes qui est ajouté à de l’eau, du vinaigre ou de la saumure afin d’obtenir la saveur souhaitée pour les aliments à mariner.
L’une des utilisations les plus courantes du mélange de décapage dans certaines régions est la fabrication de cornichons à l’aneth à partir de concombres. Le processus de décapage préserve le concombre tout en conférant une saveur forte et distinctive à la nourriture. Le mélange à marinade est souvent également utilisé dans la fabrication de cornichons sucrés et d’autres types de légumes marinés, notamment des oignons et des tomates. Les viandes, la pastèque, le chou et les champignons sont également souvent marinés de diverses manières.
Les ingrédients contenus dans un mélange à marinade dépendent de son utilisation prévue, mais certaines épices sont souvent utilisées. Les graines entières telles que la moutarde, l’aneth, le fenouil et la coriandre sont courantes. Des clous de girofle, de la cannelle, des grains de poivre non brisés et un piment entier peuvent également être ajoutés à certaines recettes. Les feuilles de laurier écrasées ou brisées, le piment de la Jamaïque et le gingembre sont des favoris populaires qui ajoutent une saveur et un zeste distinctifs à certaines recettes de marinage.
Lorsque des épices à mariner sont ajoutées aux aliments, en particulier dans les conserves, de nombreux cuisiniers recommandent de placer le mélange à mariner dans un petit sac en tissu, puis de le fermer. La saveur sortira du sac, mais toutes les graines, feuilles et autres morceaux d’épices peuvent facilement être retirés pour rendre le produit final plus attrayant. Si les graines sont écrasées dans le processus de décapage, le liquide peut devenir trouble et sembler peu appétissant, mais le sac empêche normalement que cela se produise.
Quelques exemples d’aliments marinés consommés dans divers pays sont la choucroute d’Allemagne, le kimchi de Corée, les cornichons au miso du Japon et le balut, les œufs de canard marinés et fermentés qui sont populaires aux Philippines. Ces aliments et d’autres similaires ont été développés à l’origine pour préserver la générosité de l’été pendant les longues et froides journées d’hiver. Au cours de milliers d’années, de nombreux aliments différents ont été essayés. Certains ont fonctionné et d’autres non, mais ceux qui sont devenus populaires ont pratiquement tous inspiré la création d’un mélange de marinades préféré qui parfumera correctement les aliments.
Un aspect important d’un mélange de décapage est le type de sel utilisé dans la recette. Étant donné que les aliments marinés sont souvent mis en conserve et conservés, le sel de table ordinaire ne peut pas être utilisé. Ce type de sel contient fréquemment de l’iode, un additif qui peut assombrir le liquide de décapage et donner l’impression que les aliments sont gâtés. Le sel de décapage est du sel pur, sans aucun additif, et laissera le liquide clair afin que la nourriture à l’intérieur soit appétissante et puisse être vue.