La galantine est un plat généralement préparé en désossant un canard, un poulet, un poisson ou un animal similaire, puis en le farcissant et en le roulant en une forme cylindrique. L’animal désossé est généralement poché ou cuit de manière similaire et servi froid, généralement avec un revêtement de gélatine ou d’aspic. La galantine est un plat français qui a été préparé pendant des siècles et s’il est préparé aujourd’hui, il peut encore être un plat remarquable qui induit beaucoup de commentaires et d’admiration de la part des convives.
Selon les étapes suivies, généralement en ce qui concerne à quel point une galantine est élaborée et impressionnante que quelqu’un souhaite faire, le processus de fabrication de ce plat peut souvent prendre plusieurs jours. Considérant une méthode courante pour préparer ce plat, le processus commence par décider des ingrédients à utiliser comme base de la farce. La farce est un mélange de viande et de graisse préparé pour être utilisé dans des plats tels que des saucisses, des pâtés et des roulades en le broyant ou en l’émulsifiant d’une autre manière en une consistance assez lisse.
Dans les recettes les plus traditionnelles et les plus élaborées de la galantine, ce mélange de viande et de graisse, souvent de porc, est séché pendant la nuit avant d’être broyé ensemble. Un canard, une oie, un poulet, un poisson ou un autre animal de taille similaire est ensuite soigneusement désossé et ouvert autant que possible. Les os doivent être conservés pour le liquide de braconnage dans lequel la galantine sera finalement cuite. Des morceaux supplémentaires de viande, de légumes ou d’autres ingrédients sont ensuite superposés avec la farce à l’intérieur de la volaille ou du poisson.
L’animal désossé est ensuite enroulé étroitement avec le mélange de farce et d’autres arômes solidement scellé à l’intérieur. Ceci est maintenu fermé avec une brochette, puis le tout est enveloppé dans de la mousseline ou quelque chose de similaire et attaché pour le garder scellé pendant la cuisson. Le paquet entier est placé dans une grande marmite avec les os réservés et toutes les autres épices et arômes supplémentaires, ainsi qu’un peu de liquide, puis poché.
Une fois qu’elle est complètement cuite, la galantine et les liquides de pochage égouttés sont réfrigérés jusqu’à refroidissement complet, souvent pendant la nuit. Le liquide de pochage est ensuite clarifié et cuit jusqu’à environ la moitié ou les deux tiers de son volume d’origine. De la gélatine est également ajoutée pour s’assurer que l’aspic est suffisamment caoutchouteux. Cet aspic est ensuite refroidi jusqu’à ce qu’il atteigne une consistance semblable à un sirop et est ensuite généreusement badigeonné sur la galantine réfrigérée. Des décorations telles que des légumes hachés ou des noix peuvent ensuite être ajoutées, avec des couches supplémentaires d’aspic brossées et laissées refroidir, créant une couche de gélatine qui maintient la décoration en place. Le plat est ensuite servi froid, généralement tranché assez fin et peut être accompagné de condiments traditionnels comme la moutarde de Dijon.