Une machine à mouler le chocolat est utilisée pour fabriquer des formes de chocolat pour contenir des garnitures utilisées pour la fabrication de bonbons dans les opérations de production de chocolat. Une machine à mouler le chocolat de paillasse peut aller de celles qui contiennent plus de 2 livres (1 kilogramme) de chocolat à celles qui contiennent plus de 33 livres. (15KG) de chocolat. Une grande machine à moules à chocolat qui peut également être utilisée pour faire fondre et tempérer peut produire plus de 200 lb. (440KG) de chocolat tempéré par heure.
Le tempérage est le processus de chauffage et de refroidissement que le chocolat doit subir pour obtenir la texture, la dureté et la brillance correctes. Le tempérage du chocolat est une étape essentielle pour réussir la fabrication de bonbons. Les tempéreuses automatiques sont souvent réglées à environ 90 degrés Fahrenheit et à environ 30 degrés Celsius, mais la température varie en fonction du chocolat utilisé et des instructions du fabricant de la machine à mouler le chocolat ou de la tempéreuse. Habituellement, des morceaux de chocolat cassé entrent dans la machine à l’arrière et sont remplacés par d’autres morceaux de chocolat au fur et à mesure que l’opérateur moule ou trempe le chocolat.
Le chocolat qui ne subit pas le processus de tempérage dans une tempéreuse ou une machine à mouler le chocolat peut sembler rugueux et terne et sera probablement très difficile à démouler. Cependant, même si le chocolat est tempéré, il peut ne pas toujours se révéler correctement. Par exemple, des moisissures trop grasses ou une réfrigération excessive peuvent également rendre le chocolat démoulé terne. Les marques blanches sur le dessus ou les côtés du chocolat démoulé peuvent être dues à un excès d’humidité dans le moule. Lorsque vous travaillez avec une machine à moules à chocolat, assurez-vous toujours que les moules sont correctement séchés avant d’ajouter du chocolat, car de petites quantités d’eau peuvent s’accumuler dans les crevasses élaborées de la conception du moule.
Un grattoir pour enlever le chocolat supplémentaire des moules à chocolat remplis est un accessoire nécessaire pour faire des bonbons avec une machine à moules à chocolat. Une table vibrante est facultative dans la production de chocolat, et les petites opérations de fabrication de bonbons peuvent devoir renoncer à la table si le budget est serré. Cependant, une table vibrante est souhaitable car elle empêche les bulles d’air inesthétiques qui se produisent généralement dans le chocolat moulé.
Les instructions du fabricant doivent toujours être vérifiées pour les types de chocolat qui peuvent être utilisés dans chaque machine à moules à chocolat différente. Le vrai chocolat contient toujours du beurre de cacao et de la liqueur de chocolat. Certains chocolats utilisés en confiserie peuvent contenir ou non du beurre de cacao ou de la liqueur de chocolat, car ils peuvent être à base d’huile végétale. Le type de chocolat utilisé est important lorsque vous travaillez avec une machine à mouler le chocolat et d’autres équipements de fabrication de bonbons, car les confiseries contenant de l’huile végétale ont un point de fusion plus élevé que le vrai chocolat.