La nouvelle cuisine, un terme français signifiant nouvelle cuisine, fait généralement référence à une nourriture qui est une alternative plus saine et plus légère à la haute cuisine ou à la cuisine classique. Il est généralement perçu de se concentrer sur des plats délicats avec des présentations simples mais élégantes. Cependant, il est aussi habituellement associé à certains chefs et auteurs de livres de cuisine datant des années 1740.
La haute cuisine fait généralement référence à des plats minutieusement préparés. La cuisine classique indique généralement une cuisine classique française, souvent caractérisée par des plats chargés d’ingrédients lourds tels que la crème et le beurre qui sont servis en plat. La cuisine classique s’est popularisée au XXe siècle et a remplacé le service à la française, qui exigeait que tous les plats soient servis en même temps.
Les plats français préparés par les célèbres chefs Menon, Vincent La Chapelle et François Marin dans les années 1740 ont été les premiers désignés par cette terminologie. Le légendaire Auguste Escoffier, généralement considéré comme l’impulsion derrière le développement de la cuisine française moderne, a souvent eu le terme appliqué à ses créations dans les années 1880 et 1890. Au siècle suivant, le terme réapparut presque à chaque fois qu’un nouveau chef français occupait le devant de la scène dans le monde culinaire.
Le célèbre chef français Paul Bocus, avec d’autres maîtres de la cuisine, a créé le menu et préparé la nourriture pour le vol inaugural de l’avion de ligne Concorde en 1969. Les célèbres auteurs de livres de cuisine Henri Gault et Christian Millau ont utilisé le terme nouvelle cuisine pour décrire les plats servis sur le voyage historique. Ils ont fait l’éloge des offres sophistiquées du menu et ont félicité les chefs pour la simplicité et la légèreté des ingrédients qu’ils ont choisis.
Cette observation a donné naissance au terme cuisine minceur, qui se traduit par cuisson fine. Le terme est devenu en quelque sorte synonyme de nouvelle cuisine. Lorsque la terminologie est devenue plus courante, sa signification a commencé à se référer plus fréquemment à des éléments de menu moins gras que la cuisine française classique.
On attribue généralement aux auteurs de livres de cuisine Gault et Millau la définition des dix traits qui caractérisent la véritable nouvelle cuisine. La préparation doit être simple et nécessiter un nombre minimal d’étapes. Les temps de cuisson doivent être réduits pour maintenir les goûts naturels des légumes, de la viande, du poisson et de la volaille. Seuls les ingrédients les plus frais possibles doivent être utilisés dans ce style de cuisine.
D’autres caractéristiques qualifiantes pour la nouvelle cuisine comprennent des menus courts et des choix d’aliments plus légers. Les marinades fortes, par exemple, sont normalement remplacées par des versions plus légères de ce style. Les sauces lourdes à base de produits laitiers et d’amidons sont traditionnellement remplacées par des sauces légères créées avec du jus de citron et des herbes fraîches dans ce type de cuisson. Des plats plus régionaux utilisant des ingrédients locaux sont également généralement préférés pour les créations de la nouvelle cuisine.
Contrairement aux anciens styles de cuisine, la nouvelle cuisine promeut l’utilisation d’équipements et de techniques modernes. Le style exige également que le chef considère les meilleurs choix alimentaires pour les convives en termes de graisse, de sodium et de sel. La nouvelle cuisine demande aussi aux cuisiniers de développer des accords mets innovants.