Quando le persone si preoccupano che le patate verdi siano velenose, dovrebbero effettivamente preoccuparsi degli effetti tossici di tutte le patate. Le patate sono, in una certa misura, velenose, anche se non in modo mortale, e di solito non abbastanza da far ammalare qualcuno. Le foglie delle patate contengono alti livelli di un certo veleno e sono parenti diretti della belladonna, una pianta velenosa. Le patate verdi, le vere patate, possono contenere solo un po’ di più di questo veleno rispetto a quelle bianche e riflettono metodi di conservazione o coltivazione impropri.
Il colore verde non è il problema. Questo è semplicemente un segno che una patata è stata esposta alla luce, spingendola a produrre più clorofilla, e la clorofilla non è tossica per l’uomo. Ciò che crea il problema con le patate verdi è che l’esposizione alla luce produce anche una sostanza chiamata solanina, un glicoalcaloide, che ha dimostrato di essere tossica se consumata in grandi quantità. Gli scienziati hanno cercato di determinare esattamente quale quantità di patate verdi sarebbe necessaria per causare tossicità umana, e si scopre che un adulto dovrebbe mangiare circa 4.5 libbre di patate esposte alla luce (circa 2 kg) per raggiungere livelli ematici tossici di solanina .
Ci sono alcune teorie sul fatto che il consumo regolare di patate che sono diventate verdi possa ridurre i livelli necessari per produrre avvelenamento. Si pensa che il corpo impieghi più di un giorno intero per eliminare la solanina dal corpo, quindi mangiare patate verdi ogni giorno potrebbe avere un effetto cumulativo o accumulare livelli tossici più rapidamente. Tuttavia, negli Stati Uniti, sono passati più di 50 anni da quando qualcuno è morto per avvelenamento da patate, e generalmente si pensa che le persone siano a basso rischio di tossicità da solanina dovuta al consumo di patate.
Questo potrebbe lasciare i cuochi chiedendosi se dovrebbero mangiare patate verdi o scartarle. Per la massima sicurezza, probabilmente è meglio scartare le patate verdi, per evitare di consumare solanina. Anche se è improbabile che un morso di queste patate sia fatale, consumare veleni apposta non è un ottimo piano per una vita sana.
Gli scienziati hanno cercato di valutare esattamente quanto veleno risulta dalle patate verdi, e qui le persone potrebbero essere sorprese. Alcune patate manterranno il loro colore bianco ma sono state esposte alla luce e hanno ancora livelli di solanina più alti del normale, e alcune patate più verdi hanno livelli più bassi di questa tossina. Il colore non è necessariamente il miglior indicatore della tossicità della patata. Uno studio del 2006 pubblicato sul Journal of Agriculture and Food Chemistry ha scoperto che le patate conservate in modo improprio accumulano la maggior parte della solanina nella buccia. Questo potrebbe suggerire che sbucciare le patate è il modo migliore per eliminare questa tossina, indipendentemente dal colore della patata sottostante.