Um dos passos mais importantes para dominar no cozimento do pão é como amassar a massa do pão. A técnica é relativamente fácil. Trata-se de comprimir a massa sob as palmas das mãos e empurrá-la. Depois que uma passagem limpa é feita na bola de massa, ela é virada e o processo repetido. Isso é feito por um período de tempo geralmente prescrito pela receita do pão. Se o pão não for amassado, ele criará uma massa densa e não comestível ou uma pilha de migalhas mal cozidas quando for assado.
A primeira coisa a fazer ao se preparar para amassar a massa do pão é preparar a superfície. A superfície de amassamento precisa ser dura e segura para que não deslize devido à quantidade de pressão aplicada a ela. A superfície também deve ser polvilhada com farinha para que a massa não grude.
A massa do pão deve ser colocada no centro da área de amassamento e formada em uma bola solta ou pilha, dependendo da consistência. Se algum ingrediente úmido precisar ser adicionado, um poço deve ser formado no centro da massa e os ingredientes colocados dentro dela. As paredes ao redor dos ingredientes são empurradas em direção ao centro até que o líquido seja parcialmente incorporado à massa e não escorra para fora da superfície. Quando a massa estiver em uma pilha coesa, é hora de começar a amassar a massa do pão.
Começa-se a amassar a massa do pão empurrando na pilha e ligeiramente para baixo com a palma da mão. Quando a base da mão atinge o outro lado da pilha, a massa é dobrada ao meio e girada de um sexto para um quarto. O processo, incluindo dobrar e girar, é então repetido. Este é o processo real de amassar.
É necessário amassar a massa do pão pelo tempo que diz a receita. Para muitas massas à base de fermento, o tempo de amassamento varia de 10 a 20 minutos. Esse tempo permite que o glúten do pão seja desenvolvido. Esse desenvolvimento de glúten é o que causa o interior arejado e esponjoso do pão.
É importante amassar a massa do pão de forma que os fios de glúten fiquem esticados, mas não quebrados. Isso significa que a massa precisa ser dobrada e esticada com as mãos, em vez de ser quebrada. Também é importante manter a farinha por perto ao amassar porque, se a massa ficar muito pegajosa, pode ser necessário mais farinha para manusear. A farinha também pode ser usada para cobrir as mãos para que a massa não grude nelas.