Os viajantes para o Afeganistão, país do sul da Ásia, não poderão evitar o prato nacional do país, kabuli pulao ou qabili palaw. Esta entrada apresenta uma mistura nutritiva e satisfatória de vários sabores locais predominantes. Embora existam variações, suas principais características são arroz basmati dourado e temperado tradicionalmente, cordeiro desfiado ou frango e feijão, com um toque distinto de cenouras em fatias, nozes e passas.
O Kabuli pulao é servido principalmente em restaurantes ou em grandes reuniões, como festivais ou casamentos. Outros pratos de arroz nativo que requerem ingredientes menos caros são mais comuns para os pratos diários. Isso não quer dizer, entretanto, que este prato não seria encontrado em uma barraca fora do caminho ou usado para impressionar visitantes de outros países.
O arroz basmati e a carne são os componentes do kabuli pulao que exigem maior precisão. O preparo tradicional do arroz começa com três enxágues em água fria e depois cozinhá-lo no mesmo caldo da carne. Este caldo ganha sabor com a ajuda de alguns aromas distintos do Oriente Médio.
Tudo começa com a caramelização da cebola em uma frigideira quente e untada com óleo, depois com pedaços de carneiro ou frango. Em seguida, ligeiramente selado, água, sal e temperos como cominho, açafrão, cardamomo e canela são adicionados para submergir a carne. O pulao kabuli é coberto e deve ferver até que a carne fique ensopada de sabor e maciez. Várias combinações de temperos são possíveis, resultando em uma variedade de caldos saborosos e coloridos. Outras adições comuns são cravo e masala, que é uma mistura nativa de gengibre, alho, cebola e pimenta.
Assim que a carne é cozida a contento do chef, ela é retirada do caldo para evitar que fique demais cozida. Em seguida, o arroz basmati e as lentilhas vão para a panela, pois demoram aproximadamente o mesmo tempo para cozinhar. Nenhum arroz deve ficar fora do caldo, que será totalmente absorvido pelo arroz e feijão depois que a panela for coberta e deixada em fogo médio-baixo.
Enquanto o arroz está terminando, as cenouras cortadas em juliana, depois as passas inteiras e, finalmente, as amêndoas cortadas ou outras nozes são refogadas em uma panela com um pouco de óleo até ficarem cozidas e macias. As amêndoas adquirem uma coloração levemente marrom, e as passas incham quando estão prontas. Depois que o arroz estiver pronto, o serviço geralmente é feito de uma das duas maneiras. Alguns chefs colocam o arroz em uma tigela e depois colocam a carne cozida, as cenouras e as passas em camadas. Outros combinam todos os ingredientes na panela e depois jogam o kabuli pulao antes de apresentá-lo aos comensais.