Usar a fumaça para cozinhar ou conservar certos tipos de carne e peixe produz o que é chamado de carne defumada. A prática de usar a fumaça como método para cozinhar ou conservar carne existe há séculos. Para produzir a fumaça, vários tipos de madeiras nobres ou certas plantas podem queimar em um fumeiro, grelha ou defumador de carne. A fumaça produzida por essas madeiras nobres cozinha, preserva e dá um sabor único à carne.
Existem vários tipos de métodos usados para preparar carnes, aves e peixes usando a fumaça. O método de defumação a frio adiciona sabor de fumaça às carnes sem cozinhá-las totalmente. A carne defumada é então totalmente cozida, assando, assando ou grelhando.
A fumagem a quente adiciona o sabor do defumado e cozinha totalmente a carne usando uma combinação de calor e fumaça. A carne defumada fica então pronta para a mesa ou simplesmente reaquecida posteriormente. Os presuntos e os jarretes de presunto são um bom exemplo de carne defumada a quente destinada a reaquecimento.
A torrefação por fumaça usa uma combinação de fumaça e um forno para cozinhar as carnes. Lascas de madeira são colocadas em uma panela no fundo do forno. As lascas fumegantes produzem o sabor da carne defumada enquanto o forno assa ou assa a carne até estar totalmente cozida.
Vários combustíveis são usados para aquecer os cavacos de madeira dura, sendo os mais comuns carvão vegetal ou propano. Os tipos de madeira de lei usados para fazer carne defumada são carvalho, nogueira e bordo, apenas para citar alguns. Os chips são normalmente mergulhados em água para evitar que pegem fogo durante o processo de defumação.
Alguns tipos comuns de fumantes de carne são os fumantes verticais, os fumantes de caixa e os fumódromos comerciais. Os defumadores verticais têm um fogo no fundo que aquece as lascas de madeira que fumam a carne nas prateleiras superiores. Os fumantes de caixa geralmente têm o que é chamado de método de duas caixas, em que o fogo é separado da comida. A fumaça e o calor são desviados para uma caixa adjacente que abriga a carne. Os fumódromos comerciais são grandes edifícios onde a carne é defumada e embalada para revenda.
Os tipos populares de carne vermelha adequados para fumar são costelas, presuntos e assados. Os produtos avícolas que são normalmente fumados incluem frango e peru. Também é comum fumar alguns tipos de peixes. A carne defumada é popular em todo o mundo e diferentes culturas fumam todos os tipos de carnes e peixes, bem como vegetais e queijos.