A farinha de grama é um pó finamente moído feito de grão-de-bico torrado e cozido. Conhecida também como farinha de grão-de-bico, é amarelo-claro e tem textura sedosa. Esta farinha é amplamente utilizada como ingrediente na culinária indiana, bem como em alguns pratos asiáticos, do Oriente Médio e europeus.
O grão-de-bico (Cicer arietinum) cresce em pequenos arbustos que produzem folhagem penugenta e vagens de ervilha ovais e roliças. Existem dois tipos: desi, que são pequenos e escuros com pele rugosa, e kabuli, que são maiores e mais claros com pele lisa. Historicamente, essas leguminosas foram uma das primeiras culturas cultivadas. A Índia é o maior produtor mundial.
O termo “grama” vem do dialeto bengali. Em grande parte do subcontinente indiano, a farinha é chamada de besan ou chana. No Oriente Médio, é chamado de homus. Na Itália, é conhecido como farina di ceci e, em francês, como farine de pois chiche.
Muito parecido com o grão-de-bico, o grama de farinha é relativamente rico em proteínas e carboidratos. Também é rico em vitaminas B, cálcio e outros minerais como ferro, fósforo e magnésio. Como um produto sem glúten, é especialmente preferido por pessoas com alergias alimentares e necessidades dietéticas especiais.
Alguns dos pratos mais populares da Índia são feitos com farinha de grama. Muitos pratos fritos são cobertos com uma massa feita com farinha, ovo e água. Isso inclui croquetes de batata chamados bonda, bolinhos de vegetais chamados pakora e pimentões recheados chamados bajji. A farinha de grão de bico também é usada para fazer um pão achatado indiano crocante chamado papadum.
Em outras cozinhas internacionais, a farinha de grama é usada em uma interessante variedade de pratos. É usado para fazer a comida chinesa chamada jidou liangfen, uma geleia firme que é servida fria ou adicionada a pratos fritos. Em Mianmar, é usado para fazer um alimento semelhante ao tofu chamado to-hpu. No Mediterrâneo, ele é usado para fazer um pão sírio italiano chamado farinata, um pão sírio francês-provençal tipo crepe chamado socca, e bolinhos sicilianos chamados panelle, uma comida de rua popular.
Muitos mercados asiáticos e a maioria dos supermercados indianos vendem a farinha, e ela também está disponível em lojas de produtos naturais, uma vez que é popular entre vegetarianos e veganos. Para cozinheiros intrépidos, pode ser feito em casa fervendo, torrando a seco e moendo o grão-de-bico seco.