A fritura rasa é uma técnica de cozimento que envolve o cozimento em óleo, geralmente em uma frigideira. Geralmente é usado para cozinhar pequenos pedaços de carne ou peixe que geralmente são cobertos com farinha ou algum tipo de massa. Rissóis planos, como panquecas de batata, também são fritos em óleo de cozinha. O óleo geralmente é aquecido a uma temperatura média-alta para promover o cozimento rápido e o escurecimento. A fritura rasa requer habilidade e atenção para garantir que o prato fique crocante e suculento, mas não gorduroso.
Na fritura rasa, a frigideira é enchida dois terços do caminho com óleo para que o alimento fique apenas parcialmente submerso. O item precisará ser virado para garantir que ambos os lados sejam cozidos uniformemente. O lado de apresentação do alimento deve ser submerso primeiro, pois este é o lado que ficará mais dourado. O escurecimento da comida é chamado de reação de Maillard em termos de cozimento.
Óleos de cozinha, como milho, canola, vegetais ou girassol, são usados na fritura rasa. Esses óleos têm um alto ponto de fumaça, o que significa que podem suportar altas temperaturas antes de queimarem. A manteiga tem um baixo ponto de fumaça e nunca deve ser usada com técnicas de fritura profunda ou superficial. A gordura vegetal também é uma boa opção para fritar rasas e costuma ser usada para fritar frango.
Depois de elevar a temperatura do óleo e submergir o alimento, é importante que a temperatura do óleo permaneça constante. A comida não deve ficar muito amontoada na frigideira, ou a temperatura pode ser reduzida para muito baixo, fazendo com que a comida cozinhe lentamente. O resultado final da superlotação é comida encharcada e gordurosa. Um termômetro para fritar é útil para monitorar a temperatura, para que o cozinheiro saiba quando permitir que a temperatura suba entre os lotes.
O cozimento rápido com frituras rasas deixa os alimentos com seus nutrientes solúveis intactos, embora esse método possa reduzir os valores antioxidantes de alguns vegetais. Alguns estudos mostraram um aumento no conteúdo antioxidante de cenouras, pimentões, batatas e brócolis cozidos. Este conflito em dados de vários estudos demonstra a necessidade de mais informações antes que uma conclusão possa ser feita sobre o efeito do calor nos alimentos. Os especialistas geralmente concordam que o excesso de óleo em qualquer alimento frito pode afetar negativamente o sistema circulatório, muitas vezes contribuindo para doenças cardíacas.