A glucoamilase é uma enzima que pode ser obtida da levedura S. diastaticus ou fungos do gênero Aspergillus, como Aspergillus niger. A enzima decompõe moléculas de amido no corpo humano no composto de energia útil da glicose. Isto é conseguido removendo as ligações alfa-1 e 4-glicosídicas da extremidade não redutora da molécula de amido. Essas moléculas são mais comumente referidas como polissacarídeos e freqüentemente são baseadas em amilase ou amilopectina. O objetivo da glucoamilase em atividades comerciais de alimentos está centrado na fabricação de cerveja e na produção de pães e sucos de frutas.
Como os amidos são carboidratos relativamente grandes, quando a glucoamilase age sobre eles, também libera maltose e glicose. Enquanto a maltose, C12H22O11 H2O, não é um açúcar tão simples quanto a glicose, C6H12O6 e, portanto, não é tão rapidamente decomposta pelo organismo para uso de energia, é um composto importante na indústria de alimentos. A maltose é usada como aditivo nutritivo em muitos tipos de alimentos, de doces a pães. A glucoamilase também é usada na indústria de alimentos para a fabricação de adoçantes, como xaropes de glicose e frutose.
A função da glucoamilase no corpo também ajuda no alívio de várias doenças. É conhecido por reduzir os efeitos da síndrome do intestino irritável (SII), melhorando a digestão, tratar problemas gastrointestinais em geral e minimizar a inflamação que geralmente é um efeito colateral de doenças autoimunes. A pesquisa também mostrou que também ajuda a elevar o nível de açúcar no sangue ao corpo e reduzir a incidência de alergias alimentares.
Os amidos são um grande componente de muitos alimentos, como legumes e grãos, e a glucoamilase é uma enzima importante que torna essa matéria vegetal indigesta como um componente importante da nutrição humana. Tomados como suplemento, os vegetarianos preferem a glucoamilase proveniente dos fungos Aspergillus, pois é uma fonte não geneticamente modificada que é subproduto animal e sem glúten. As versões da enzima preparadas comercialmente também são geralmente derivadas de Aspergillus e podem ser armazenadas como um pó marrom seco com uma vida útil de aproximadamente um ano.
Embora os suplementos de glucoamilase e as preparações comerciais sejam amplamente fabricados, o corpo humano também gera suas próprias quantidades do composto. Está presente na saliva humana e atua em alimentos ricos em amido, como batatas e arroz, antes mesmo de serem ingeridos. É isso que resulta em alimentos ricos em amido com sabor doce na boca, já que a glucoamilase quebra a glicose do final das cadeias de carboidratos enquanto os alimentos são mastigados. Se houver uma deficiência de glucoamilase no corpo, pode ocorrer inflamação, bem como incidências alérgicas e asmáticas.