Invertase, ou beta-frutofuranosidase, é uma enzima derivada da levedura. Ele tem a capacidade de quebrar a sacarose em açúcares simples, glicose e frutose. O produto resultante, também conhecido como xarope de açúcar invertido, é mais frequentemente usado em panificação. É comumente encontrado em balas produzidos em massa porque é mais doce do que algumas outras formas de açúcar e pode aumentar a vida útil de confeitos açucarados.
As abelhas podem produzir invertase, mas para uso comercial, a criação de grandes quantidades da enzima é mais barata quando feita de fermento em grandes quantidades. Quando a invertase é adicionada à sacarose, ou açúcar comum, a enzima estimula um processo chamado hidrólise. A hidrólise divide a ligação entre a glicose e a frutose, pois adiciona hidrogênio e hidróxido, separando os dois tipos de açúcar.
Padeiros e empresas de doces às vezes chamam o xarope de açúcar invertido de “xarope invertido” ou trimolina. Eles empregam o produto ao assar porque tem um sabor mais forte do que a sacarose normal, e o xarope não cristaliza tão rapidamente quanto o açúcar de mesa. Além disso, o açúcar invertido tende a manter os confeitos úmidos melhor do que a lata de açúcar normal. A enzima pode, entretanto, ser considerada um ingrediente um tanto caro; requer um processo de purificação rigoroso. Assim, a enzima glicose isomerase, mais barata, que tem o mesmo efeito sobre a sacarose, também é comumente usada no lugar da invertase.
A invertase também pode ser encontrada em balas contendo um centro de açúcar liquefeito, como cerejas cobertas com chocolate. Marshmallows e cremes também tendem a usar a enzima para textura ou consistência, bem como longevidade. Até mesmo algumas empresas de cigarros usam traços de invertase ou xarope de açúcar invertido no forro de um cigarro para dar-lhe um sabor atraente.
A enzima é geralmente vendida em três dosagens diferentes – simples, dupla e tripla. Algumas formas vêm como um líquido, enquanto outros tipos existem como um pó que pode ser adicionado diretamente a uma mistura ou combinado com água primeiro. O produto é geralmente límpido ou amarelo pálido e pode cheirar ligeiramente a fermentação. Embora a enzima seja inclinada a níveis mais altos de atividade em baixas temperaturas, é melhor quando usada a cerca de 140 graus Celsius (60 graus Fahrenheit), porque a sacarose se divide mais rápido em temperaturas mais altas.
A maioria dos fabricantes da enzima adverte que, embora a enzima não seja inflamável, é um produto químico, e o uso de luvas é recomendado. O contato com os olhos deve ser evitado. Pessoas com certas alergias podem ter uma reação ao comer ou até mesmo manusear a invertase.