Um molho de redução é um molho feito para alimentos que usa os respingos e sucos que sobraram após o cozimento da carne. Como esses pingos costumam ser bastante saborosos, o molho resultante também tem um sabor denso e tende a complementar muito bem a comida, pois aproveita os sucos exalados pela comida durante o cozimento. Uma variedade de ingredientes é adicionada a esses gotejamentos para criar um molho de redução, que vai do creme ao vinagre balsâmico, dependendo do efeito desejado.
Para fazer um molho de redução, os cozinheiros começam preparando a carne normalmente. Terminada a carne, retira-se da frigideira e deixa-se repousar enquanto o molho é feito. Normalmente, o excesso de gordura é retirado para que o molho não fique gorduroso e, em seguida, o volume das gotas na panela é dobrado com a adição de ingredientes como caldo, creme, vinho, vinagre balsâmico ou sucos. Em alguns casos, ingredientes como vegetais podem ser brevemente cozidos no gotejamento antes de o líquido ser adicionado.
Em seguida, o molho é permitido ferver para que diminua de volume. Esta redução torna o molho denso e espesso, podendo ser utilizado como molho. Também concentra os sabores. Como resultado, os molhos de redução costumam ter um sabor muito forte, e a maioria dos cozinheiros usa apenas um pouco, para que o sabor não se torne opressor. O molho pode ser derramado sobre a carne como um molho, ou pode ser habilmente regado para que o prato tenha uma aparência distinta, dependendo das inclinações do cozinheiro.
Assim que o molho estiver pronto, ele pode ser peneirado para forçar a saída dos pedaços dos ingredientes antes de ser adicionado à comida, ou pode ser deixado em pedaços. Também pode ser combinado com outros molhos ou condimentos, como pode ser o caso de um molho de redução de vinho servido junto com um molho de raiz-forte. Os consumidores podem colocar os sabores em camadas conforme desejado.
Alguns cozinheiros chamam os molhos desse tipo de “molho na frigideira”, pois geralmente é feito na frigideira que foi usada para cozinhar a comida ou os pingos de uma assadeira são colocados em uma panela grande. Algumas adições vegetais comuns ao molho de redução incluem coisas como alcaparras para um molho de alcaparras de limão, chalotas ou alho e cogumelos. Em muitos casos, vinho ou conhaque são usados no molho, mas os cozinheiros que preferem não trabalhar com álcool podem usar coisas como suco, creme, molho de soja, vinagre ou caldo. Adições mais distintas, como chocolate e wasabi, também podem ser usadas para um sabor mais exótico.