Quando as pessoas se referem à alcachofra na culinária, tendem a se referir à alcachofra, da família do cardo. Duas outras alcachofras, a de Jerusalém e a chinesa, também são consumidas, mas são muito diferentes do globo. A Jerusalém é uma forma de margarida, e a raiz ou tubérculo é comida. A alcachofra chinesa deriva da planta da erva-de-ferida, e o tubérculo também é considerado a parte comestível. Por outro lado, a parte comestível do globo é o topo do cardo.
A alcachofra tem uma longa história tanto de tradição quanto de preparação culinária. Acredita-se que o cultivo mais antigo tenha ocorrido no Mediterrâneo. Um mito grego evoca a adorável história de que a primeira alcachofra foi uma mulher de beleza incomparável chamada Cynara, por quem Zeus estava apaixonado. Zeus decidiu torná-la uma deusa, mas Cynara sentia tanta falta de sua casa que ela voltaria furtivamente do Monte Olimpo para a terra para visitar sua família. Isso enfureceu Zeus, que exigiu uma retribuição bastante terrível ao transformá-la na primeira alcachofra.
De certa forma, o mito é indicativo da natureza da alcachofra. Apenas uma pequena parte do vegetal é comida. O exterior é duro e inflexível, mesmo quando cozido, e é preciso descascar cada folha para chegar ao “coração da planta”. Uma pequena porção da parte inferior da folha é frequentemente mergulhada em molhos como maionese, antes que os dentes arranhem a polpa da planta. O coração também precisa ser separado de sua base dura de cardo para ser comestível. Assim, a alcachofra dá um pouco de trabalho para quem come, da mesma forma que Cynara representava mais trabalho do que Zeus desejava dar a ela.
Por volta de 800 dC, acredita-se que dois grupos de mouros sejam responsáveis pelo cultivo da alcachofra na Sicília e na Espanha. A palavra deriva do árabe em vez do grego, sugerindo que os mouros podem ter cultivado o vegetal primeiro. A alcachofra foi apreciada em toda a Europa, mostrando um ressurgimento de popularidade na Renascença.
A tradição culinária credita a introdução da alcachofra nos Estados Unidos, tanto para os franceses quanto para os italianos. Acredita-se que os franceses tentaram o cultivo na Louisiana, enquanto os italianos cultivavam a verdura na Califórnia. É evidente que o cultivo da alcachofra na Califórnia foi mais bem-sucedido. Hoje, as alcachofras cultivadas comercialmente nos Estados Unidos são exclusivamente da Califórnia, com cerca de 75% delas sendo cultivadas no Condado de Monterey.
Os métodos tradicionais de cozimento envolvem ferver ou cozer a alcachofra no vapor, e o tempo de cozimento é determinado pelo tamanho. Muitos chefs preferem as alcachofras infantis, pois tendem a cozinhar mais rapidamente e são mais tenras, produzindo mais vegetais do que as alcachofras crescidas.
O molho de alcachofra, que utiliza o coração da alcachofra, tornou-se uma oferta popular na década de 1980. O mergulho é servido em uma rodada de pão francês oco, e as pessoas gostam de mergulhar o pão francês em cubinhos, biscoitos ou batatas fritas nesta oferta gostosa, mas com alto teor calórico. A alcachofra servida sozinha não é rica em calorias, com aproximadamente 25 calorias por vegetal.
A alcachofra também é rica em vitamina C, ácido fólico e potássio, o que a torna uma boa escolha nutricional. Como leva um pouco mais de tempo para comer, é a comida favorita de quem está fazendo dieta. Corações de alcachofra marinados são freqüentemente usados em saladas, mas ainda assim retêm parte do óleo no qual são preservados e, portanto, podem apresentar um teor de gordura mais alto.