Costeletas de veado são os cortes altamente apreciados de um cervo que percorrem toda a extensão da espinha dorsal, do ombro dianteiro até o quarto traseiro. Comumente chamadas de lombo, filé ou costeletas de lombo, as costeletas de veado incluem parte da espinha dorsal ou da caixa torácica, enquanto o lombo ou filé é um corte desossado do mesmo pedaço de carne. Apreciados por sua maciez e sabor total por muitos comedores de veado, as costeletas são um corte preferido e muitas vezes são servidos butterflied para produzir uma apresentação mais fina, embora maior, em um prato de jantar. As costeletas são tipicamente cortes de carne muito magros com muito pouca gordura ou tendões.
Ao preparar uma refeição, as costeletas de veado podem ser usadas em quase todas as receitas que pedem lombo de boi ou porco, com grande sucesso. Ao contrário da carne bovina e suína, a carne de veado é uma carne quase sem gordura e muito rica em proteínas. Alguns consumidores de costeletas de veado afirmam que a carne tem um sabor ligeiramente gamy, entretanto, diferentes métodos de preparação dos cortes podem diminuir muito o sabor selvagem. Muito do sabor depende da região e da estação em que o cervo foi colhido. O sexo do veado também influencia muito o sabor da carne, com a carne de um cervo ou veado sendo comumente mais forte do que a de uma corça ou veado.
Devido à magreza natural das costeletas de veado, um truque no preparo dos cortes é adicionar gordura de porco na forma de bacon ou salsicha à frigideira enquanto a carne é cozida. As gorduras do produto de carne de porco fundido ajudarão a evitar que a carne de veado grude na frigideira, além de adicionar um acabamento suculento à carne magra. Muitas receitas antigas para preparar costeletas de veado pedem uma grande quantidade de manteiga a ser usada para cozinhar a carne, no entanto, as preocupações com a saúde dos dias modernos em relação à manteiga de cozimento em grandes quantidades influenciaram os cozinheiros a buscar métodos alternativos para preparar os cortes.
Um segredo para remover o sabor azedo das costeletas de veado é remover toda a casca prateada encontrada na carne. Normalmente removido por um açougueiro de qualidade, os restos de qualquer pele ou tendão prateado na carne levam a um sabor mais forte, bem como a uma carne mais dura. Ao remover esse material das costeletas de veado, elas serão muito mais fáceis de mastigar e digerir, além de ter um sabor mais suave na maioria das receitas.