Pickles fermentados são pepinos que foram colocados em uma mistura de especiarias e ácidos e deixados para envelhecer por um período de tempo. Ao longo do tempo em que os pepinos estão fermentando, diferentes bactérias crescem no líquido e criam um sabor único. Eles também produzem produtos químicos que ajudam a preservar os picles. O método usado para criar pickles fermentados não deve ser confundido com outro método que usa apenas vinagre e especiarias para dar sabor aos pickles, deixando de fora todo o período de fermentação. Em supermercados, pickles fermentados são geralmente fáceis de identificar, porque devem ser refrigerados para permanecerem frescos.
O processo de fermentação requer que bactérias boas estejam presentes no líquido de fermentação. Essas bactérias se alimentam de elementos da salmoura e criam ácido láctico. Este ácido tem uma qualidade conservante que ajudará os pickles a terem uma vida útil mais longa quando refrigerados. O ácido láctico também confere um sabor ligeiramente ácido, que é uma das marcas registradas dos picles fermentados. O tempo de fermentação dos picles pode ser de quatro semanas a dois meses.
Um dos aspectos mais importantes de fazer picles fermentados é garantir que todos os recipientes usados para fermentar estejam perfeitamente limpos e estéreis. Isso ocorre porque, caso contrário, bactérias nocivas e outros germes podem estar dentro dos recipientes. Se leveduras ou bactérias prejudiciais fermentarem, o lote de picles ficará rançoso, bolorento ou não comestível. Esterilizar os recipientes em água fervente pode ajudar a reduzir a chance disso acontecer, embora água quente com sabão também possa funcionar neste caso.
O processo básico para a criação de picles fermentados é despejar a solução de salmoura, que contém sal, vinagre e outros temperos, em uma jarra que contém os pepinos crus limpos. O frasco é selado com uma tampa estéril e colocado em uma área escura por quatro a oito semanas. É essencial que as proporções exatas exigidas na receita de picles sejam seguidas. Se qualquer uma das medições estiver errada, o ambiente dentro da salmoura de decapagem pode estar desligado e as bactérias podem não crescer, o que significa que os picles não fermentarão. Isso pode resultar em picles ou picles estragados que representam sérios riscos à saúde se ingeridos.
Uma vez que os picles fermentados estejam prontos, a maneira mais segura de armazená-los é enlatando os picles. Isso envolve primeiro a esterilização de um novo recipiente. O líquido de salmoura é colocado em uma panela e aquecido para matar a maioria das bactérias, evitando também que os picles continuem a fermentar. O líquido é coado, adicionado ao novo pote com os picles e depois refrigerado. Picles enlatados podem durar na geladeira por até seis meses.