Produzidos no fígado por células especializadas chamadas hepatócitos, os sais biliares representam cerca de 10% da bile. São ácidos biliares ionizados, uma forma que os torna mais ativos na digestão de gorduras. Uma vez ionizadas, as moléculas de sal biliar têm um lado hidrofílico – que adora a água – e outro que é hidrofóbico – que odeia a água. Isso permite que as moléculas envolvam gotículas de gordura no intestino delgado e impedem que elas se agrupem para formar grandes glóbulos de gordura. Se não houvesse sais biliares, as gorduras passariam pelo corpo em grande parte não digeridas.
Uma vez produzidos, esses sais fluem através dos ductos biliares do fígado para o ducto biliar comum que conecta o fígado, a vesícula biliar e o intestino delgado. A partir daqui, eles fluem para o intestino ou são armazenados na vesícula biliar, dependendo do estágio em que o processo digestivo se encontra. Quando o alimento está presente no intestino, a bile flui através de um esfíncter entre o ducto biliar e os intestinos comuns para ajudar na digestão de gorduras. Se não houver comida no intestino, a bile é armazenada e concentrada na vesícula biliar.
A principal função dos sais biliares é emulsionar as gorduras no intestino delgado. Agindo da mesma maneira que os detergentes, os sais biliares dividem as gorduras dos alimentos em partículas menores. Eles cercam cada gota de gordura com o lado hidrofóbico voltado para a partícula de gordura. Esta ação de quebrar gorduras em pequenas partículas aumenta a área total da superfície das gorduras a serem digeridas. As partículas de gordura estão mais disponíveis para as enzimas que completam sua digestão.
Depois que a bile é usada no intestino, a maioria dos sais biliares é reabsorvida. Eles são devolvidos ao fígado e reprocessados em novos sais. A pesquisa mostrou que, além de ajudar na digestão de gorduras, esses sais podem atuar como hormônios. Esses hormônios desempenham um papel na regulação do colesterol no organismo. Outro papel dos sais é ajudar na digestão e absorção adequadas das vitaminas lipossolúveis – vitaminas A, D, E e K.
As pessoas que tiveram sua vesícula biliar removida não têm mais o local onde a bile é armazenada, concentrada e disponibilizada para digestão. O fígado ainda secreta bile, mas sem a vesícula biliar, os processos digestivos normais podem ser interrompidos. Pode haver excesso de bile intestinal às vezes ou não o suficiente em outras. Suplementos de sal biliar podem ser tomados com as refeições para ajudar na digestão de gorduras saudáveis; a falta de bile pode causar constipação.