Embora muitas variedades de azeitonas em conserva estejam disponíveis para compra na loja, alguns podem decidir fazer suas próprias azeitonas em casa. O processo de decapagem e conservação de alimentos não é difícil, mas pode exigir alguma prática para garantir os melhores resultados. Ao fazer a decapagem de azeitonas, é importante para o decapador escolher azeitonas que proporcionem o produto com o melhor sabor e uma variedade que atenda às preferências pessoais de sabor. Usar a solução de salmoura correta também é uma parte vital do processo de decapagem. A fermentação também terá um grande impacto no sabor do produto acabado.
As azeitonas verdes e pretas podem ser usadas para decapagem, mas geralmente não devem ser combinadas no mesmo lote. Azeitonas maduras são pretas, enquanto as verdes são verdes. Eles têm sabores muito diferentes, por isso é importante escolher as azeitonas que melhor atendam às preferências pessoais de gosto. O tempo de preparação e fermentação também varia com os diferentes tipos de azeitonas. Tipos populares de azeitonas incluem as variedades manzanilla, gaeta, cerignola e picholine.
Os ingredientes usados na solução de salmoura geralmente incluem água, sal, vinagre e suco de limão. Usar a quantidade correta de sal e água é muito importante, pois é isso que vai conservar as azeitonas nos potes. Outros componentes – como azeite de oliva, orégano, flocos de pimenta, dentes de alho e raminhos de alecrim – também são comumente adicionados à marinada de azeitona para dar sabor. Ao fazer decapagem de azeitonas, o picador pode escolher adicionar quaisquer temperos, ervas e especiarias que desejar. Para alimentos em conserva mais saborosos, é melhor incluir mais especiarias.
O saneamento também é uma parte importante da azeitona em conserva. Todos os frascos, tampas e ferramentas usados devem ser lavados com água quente e sabão e bem enxaguados. Frascos e recipientes também podem ser fervidos em uma panela grande de água para fins de esterilização. Nenhuma bactéria deve estar presente nos suprimentos usados durante o processo de decapagem, pois os germes podem impactar negativamente como as azeitonas fermentam e curam.
Uma vez que as azeitonas são cobertas com a solução de salmoura e seladas com uma tampa hermética, elas estão prontas para fermentação e armazenamento. As azeitonas verdes levam de dois a três meses para curar, enquanto a variedade preta geralmente leva cerca de seis ou sete semanas. Os potes de azeitonas devem ser mantidos em local fresco e seco, longe da luz solar e do calor. Um dos aspectos mais importantes da azeitona em conserva é o processo de cura, por isso é crucial permitir que as azeitonas tenham tempo suficiente para fermentar e desenvolver o melhor sabor.