Junto com seus vinhos, queijos e uma série de delícias saborosas, a França é conhecida por seus doces e tortas. Embora existam muitas sobremesas doces francesas, muitos dos doces mais conhecidos são feitos de um de apenas três tipos de massa: choux, massa folhada e massa croissant. As sobremesas populares francesas feitas com o tipo de massa conhecido como choux incluem profiteroles e éclairs. As sobremesas comuns à base de massa folhada incluem mille feuille e tarte aux pommes. A massa de croissant é a base para doces de sobremesa, como croissants de amêndoa e pain au chocolat.
Duas das mais conhecidas sobremesas doces francesas, profiteroles e éclairs, são feitas a partir de uma massa chamada choux. Essa massa, feita de manteiga, ovos, farinha e água, tem um centro macio e arejado e uma superfície externa firme. Um profiterole, também conhecido como folhado de creme, consiste em um pedaço redondo de choux que foi assado, cortado ao meio, recheado com creme de leite ou creme adoçado e, em seguida, remontado. Éclairs consistem em pedaços oblongos de choux que foram cozidos, cortados ao meio no sentido do comprimento e recheados com creme ou creme aromatizado, pasta de nozes ou geleia. A parte superior do choux é então recolocada e congelada.
A massa folhada, que consiste principalmente em farinha, manteiga e água e que adquire seu caráter tenro, mas escamoso, é a base de duas sobremesas de massa francesa mais renomadas, mille feuille e tarte aux pommes. Mille feuille, que significa “mil folhas”, consiste em uma fatia de massa folhada assada em várias camadas que foi infundida entre camadas com creme ou creme aromatizado. Freqüentemente, sua camada superior é coberta com um padrão decorativo. Tarte aux pommes, ou torta de maçã, é composta por uma camada de massa folhada coberta com maçãs cortadas em fatias finas cuidadosamente arranjadas e, em alguns casos, creme e depois assado.
Finalmente, algumas das sobremesas doces francesas mais comuns são feitas com massa de croissant. A massa do croissant é um pouco semelhante à massa folhada, mas contém menos manteiga e também é feita com fermento, o que lhe dá uma textura que é ao mesmo tempo escamosa e semelhante a pão. As sobremesas populares feitas com massa de croissant incluem croissants de amêndoa e pain au chocolat. Um croissant de amêndoa consiste em um triângulo de massa de croissant que foi enrolado em forma de chifre, coberto com amêndoas em fatias e depois cozido. Depois de cozido, o croissant é cortado ao meio horizontalmente para que possa ser recheado com pasta de amêndoa ou creme de amêndoa.
Pain au chocolat é feito de um retângulo de massa folhada que é recheado com chocolate e depois enrolado. A massa é então cozida, fazendo com que o chocolate em seu centro derreta à medida que a crosta sobe. Os entusiastas da pastelaria francesa afirmam que um pain au chocolate é melhor comido fresco do forno, antes que seu recheio de chocolate tenha a chance de endurecer.