Berinjelas são vegetais muito populares usados em muitas receitas famosas, como mousakka, ratatouille e baba ghanoush. Preparar uma berinjela para cozinhar é, em muitos casos, um processo muito simples. Alguns cozinheiros preferem mergulhá-lo em água limpa por algum tempo, enquanto outros preferem salgá-lo. Acredita-se que a salga da berinjela reduz seu amargor, remove o excesso de água e ajuda a absorver menos óleo durante o processo de cozimento. Também torna a berinjela menos esponjosa ou mais firme.
Nem todas as berinjelas precisam ser salgadas. Berinjelas frescas podem ter gosto amargo quando cruas, mas não são amargas quando cozidas. Somente as berinjelas mais maduras e mais velhas realmente se beneficiam do processo de salga. As berinjelas mais velhas têm sementes grandes e duras, que podem ser marrons ou pretas, contendo sucos ácidos. Esses sucos são extraídos durante o processo de transpiração ou purgação, o que melhora o sabor da berinjela quando cozida.
Outro benefício de salgar berinjela é que ela remove o excesso de água. Todas as bolsas de ar da beringela entram em colapso e ela adquire uma natureza muito mais densa. Isso o torna menos permeável ao cozimento, evitando que empapele muito óleo durante o processo de cozimento. Normalmente, as berinjelas são conhecidas por absorverem grandes quantidades de óleo ao serem fritas. Salgar a berinjela também ajuda as fatias a reterem suas formas por causa da textura mais firme – isso é útil para fazer pratos como berinjela à parmegiana.
Se a berinjela estiver sendo esmagada, porém, pode não ser necessário salgá-la, a menos que esteja realmente madura. Algumas pessoas não salgam a berinjela se ela for usada em pratos que contenham temperos realmente fortes. A salga da berinjela também pode não ser necessária quando ela está sendo cozida por longos períodos, como em um ensopado ou caçarola.
O processo de salga geralmente envolve descascar o vegetal e fatiá-lo, cortá-lo em cubos ou esquartejá-lo. A berinjela cortada pode ser colocada em uma peneira, polvilhada generosamente com sal e deixada por cerca de meia hora ou mais. Neste ponto, gotas de umidade serão vistas no topo das peças. Eles podem ser enxugados com toalhas de papel absorvente até que estejam secos. Alguns cozinheiros colocam pesos pesados em pedaços de berinjela na peneira. Isso remove os sucos amargos e o excesso de água de uma só vez; ambos drenam para um recipiente colocado embaixo.