Lo stinco di agnello è un taglio di carne dalla gamba, di solito la parte inferiore. Questa sezione di carne è molto tenera se presa da un agnello, ma può diventare selvaggia e dura man mano che l’animale matura. Snello e saporito, lo stinco di agnello viene utilizzato in numerosi piatti tradizionali al curry, tra cui dhansak, pasanda, rogan josh e saag gosht. Tutti questi tipi di curry con stinco di agnello usano spezie e ingredienti diversi per evidenziare l’agnello.
La parola Parsee dhansak non si riferisce affatto all’agnello. In realtà, significa riso e verdure, che accompagnano sempre questo curry di stinco di agnello, ma a parte. La parte principale del piatto è di solito un letto di lenticchie speziate e dolci con lo stinco di agnello fritto o arrosto in cima. Il curry rosso conferisce alle lenticchie la loro spezia, mentre la dolcezza può provenire dallo zucchero o dall’ananas. Alcune versioni di questo curry di stinco di agnello includono il succo di limone per creare un sapore agrodolce con un tocco speziato.
Il curry di stinco di agnello di Pasanda offre molto sapore senza offrire molta speziatura. Pezzi sottili di stinco di agnello sono marinati in una miscela di latte, cannella, cardamomo e pepe nero. Lo chef quindi li frigge nel burro chiarificato con yogurt denso o panna e talvolta pomodori. I pomodori possono essere tagliati a dadini o sotto forma di salsa. Il pane naan piatto e fritto di solito completa questo tipo di curry. Mandorle o anacardi possono essere cotte a fuoco lento con il piatto o utilizzate come contorno in cima.
Le parole rogan josh significano letteralmente olio e piccante o piccante in persiano e descrivono perfettamente questo tipo di curry con stinco di agnello. Originario del Kashmir, la piccantezza proviene da grandi manciate di peperoncini di semi di Kashmir. Le strisce di stinco di agnello vengono scottate in olio caldo e quindi cotte insieme a peperoni, zafferano e talvolta cipolle, aglio e pomodori. Un’ampia varietà di spezie indiane va anche in questo curry di stinco di agnello, che varia a seconda dello chef e della regione in cui viene preparato il piatto.
Saag gosht si traduce in tenere foglie verdi con agnello in inglese. È un curry di stinco di agnello tradizionalmente molto speziato a base di pomodori e foglie di spinaci appassite come base. Gli chef di solito rendono prima i pezzi di stinco di agnello in una padella, quindi li mettono da parte. Pomodori, scalogno, aglio, zenzero, coriandolo e curcuma possono andare tutti nella padella accanto a cuocere a fuoco lento fino al caldo. Gli spinaci entrano per ultimi, per evitare che diventino molli, insieme ai pezzi di stinco di agnello precedentemente cotti.