Esistono due tipi base di formaggio di capra: freschi e stagionati. Il tipo fresco è cremoso, spalmabile e spesso aromatizzato con erbe o verdure. L’altro è più solido e ha un sapore più forte. Esistono circa 87 varietà diverse, basate sulla regione del mondo in cui sono prodotte; questo numero varia regolarmente man mano che le regioni produttive e le aziende agricole vanno e vengono.
Il formaggio di latte di capra, spesso indicato come chèvre, è disponibile in una vasta gamma di gusti, consistenze e compattezza. Questi fattori sono determinati dalla dieta degli animali e dalla lavorazione e dall’invecchiamento del formaggio. Le molte aree del mondo da cui proviene spesso contribuiscono anche ai suoi gusti distinti.
Il sapore del formaggio a base di latte di capra è sempre più forte di quello del formaggio di latte vaccino perché le capre tradizionalmente seguono una dieta di piante più amara di quella delle mucche. Questa dieta rende il gusto del latte più forte. Poiché il formaggio viene prodotto tradizionalmente in aree in cui la refrigerazione è rara, viene spesso conservata con pesanti rivestimenti di sale per prevenire la carie. Questo trattamento contribuisce alla reputazione del formaggio per la salsedine.
Le mandrie di capre sono normalmente più piccole delle mandrie di mucche e producono anche meno latte. Il loro latte viene raccolto dalle fattorie solo una volta alla settimana. Mentre il latte attende di essere raccolto, la sua acidità aumenta. Questa acidità, insieme agli ormoni nel latte, aggiunge al sapore distinto.
La consistenza e la fermezza del formaggio di latte di capra sono determinate da come viene prodotto. Il metodo più comune di produzione è chiamato processo lattico, che si traduce in un formaggio cremoso e facilmente spalmabile. Può essere consumato non appena viene prodotto o maturato in modo soffice, il che significa che si forma una leggera muffa sull’esterno del formaggio e lo rende più fluido più vicino alla crosta esterna.
Il formaggio di latte di capra è talvolta preferito rispetto al formaggio di latte vaccino perché tende ad avere meno calorie. Si ritiene inoltre che il formaggio di capra sia più facile da digerire, il che lo rende attraente per le persone che hanno problemi quando mangiano cibi a base di latte di mucca. Questo formaggio è anche a basso contenuto di grassi.
Il processo di produzione del formaggio di latte di capra è abbastanza standard, indipendentemente dal suo paese di origine. Il latte di capra caldo è mescolato con caglio, un enzima usato in molti formaggi per rendere il latte arricciato. Le cagliate morbide vengono quindi drenate attraverso una garza e pressate. I sacchetti di garza sono appesi per curare. La durata del processo di stagionatura influenza la consistenza e il gusto del formaggio.