Per bagnare il petto, immergerlo in acqua con un’alta concentrazione di sale, con l’aggiunta opzionale di altri condimenti o aromi. Mescolare il sale in acqua ad una velocità di una parte di sale in 16 parti di acqua per creare abbastanza acqua salata per immergere completamente il petto. Puoi anche aggiungere qualsiasi altro condimento che aggiungerà facilmente il suo sapore all’acqua, come zucchero, erbe o marinate. Il petto deve essere immerso per 24-72 ore a una temperatura inferiore a 40 ° Fahrenheit (4,4 ° Celsius). Rimuovere il petto dall’acqua salata, sciacquare l’eventuale sale in eccesso, quindi cuocere normalmente.
La salamoia può alterare o migliorare il sapore della carne e impedirne l’essiccazione durante la cottura. È una forma popolare di marinatura, specialmente quando la carne deve essere affumicata. La salamoia è un processo relativamente semplice e, nella sua forma più semplice, richiede semplicemente di immergere il petto in una soluzione di acqua salata per diverse ore.
Per bagnare correttamente il petto, è fondamentale utilizzare una soluzione salina abbastanza forte. Concentrazioni più basse di sale comporteranno un minore sapore di sale, ma impediranno anche una maggiore ritenzione di umidità che è uno degli scopi principali della salamoia. Una soluzione salina deve contenere almeno una parte di sale in 16 parti di acqua in volume. Il sale kosher, a causa della sua bassa densità, dovrebbe essere aggiunto ad una velocità di una parte di sale a otto parti di acqua.
Spezie, erbe e zucchero possono anche essere aggiunti alla soluzione salina secondo necessità. Se si utilizza un ingrediente che non si dissolve completamente in acqua fredda, come lo zucchero, la salamoia deve essere bollita per garantire un’accurata miscelazione. Liquidi come birra, vino o brodo di manzo possono essere sostituiti con parte del contenuto d’acqua della salamoia, ma assicurarsi di mantenere il rapporto sale-liquido. Quando salamoia, gli aromi e i condimenti aggiunti alla salamoia penetrano nella carne e aromatizzano l’intero taglio.
Il petto deve essere completamente immerso nella salamoia per la durata del periodo di salamoia. Puoi fare abbastanza salamoia per riempire un contenitore come un dispositivo di raffreddamento o una teglia, oppure puoi mettere il petto in un grande sacchetto di plastica e riempire il sacchetto con salamoia. Se si intende bagnare il petto in un contenitore rigido, posizionare un peso come un piatto o un coperchio sulla parte superiore del petto per evitare che galleggi in superficie. Un taglio di carne delle dimensioni di una punta di petto deve essere messo in salamoia per almeno 24 ore ma non più di 72 ore. La salamoia non impedisce lo sviluppo di agenti patogeni di origine alimentare, quindi la temperatura della carne deve essere mantenuta al di sotto di 40 ° Fahrenheit (4,4 ° Celsius)
Dopo che è trascorso il periodo di salamoia, è possibile rimuovere la punta di petto e scartare la salamoia. Il petto può essere sciacquato per ridurre leggermente il sapore salato della carne. Il petto in salamoia deve sempre essere sciacquato se lo zucchero faceva parte della salamoia, poiché lo zucchero in superficie si caramellerà e brucerà rapidamente durante la cottura. Il petto può quindi essere affumicato o arrostito, con l’umidità introdotta dal processo di salamoia che aiuta a prevenire l’essiccazione della carne.