I migliori consigli per scottare il tonno iniziano con il pesce stesso: l’uso di un taglio fresco e di alta qualità farà molto per scottare con successo il tonno. Dopo aver selezionato il pesce, ci sono numerose marinate o aromi che possono essere aggiunti in base alle preferenze e tutti funzioneranno finché il pesce sarà preparato correttamente per la cottura. La bruciatura deve essere eseguita su una superficie di cottura ben oliata e molto calda per i migliori risultati.
Il tonno è un pesce grosso che viene in diverse varietà. Il tonno Ahi e il tonno pinna gialla sono scelte popolari per la bruciatura, ma indipendentemente dal tipo selezionato è della massima importanza che sia molto fresco e di ottima qualità. Il pesce che è stato congelato per la spedizione e poi scongelato per la vendita non sarà così di alta qualità o avrà una consistenza piacevole come il tonno fresco, mai congelato. Inoltre, dal momento che bruciare il tonno si traduce generalmente in un centro molto raro o addirittura crudo, è meglio selezionare bistecche che sono state tagliate molto di recente da un pesce appena pescato e quindi mantenute adeguatamente refrigerate.
La bestia tagliata per scottare il tonno è una spessa bistecca; sicuramente non più sottile di 2,54 cm (1 pollice), ma preferibilmente almeno 3,18 cm (1¼ pollici). Lo spessore è importante perché, al fine di ottenere una bella crosta marrone all’esterno del tonno e conservare ancora il centro raro, il pesce deve essere in grado di cuocere ai bordi senza cuocere troppo al centro. Alcune persone potrebbero preferire la marinata prima di bruciare il tonno, spesso con sapori di ispirazione asiatica come la salsa di soia e lo zenzero. Non è necessaria una marinata, tuttavia il semplice sale e pepe produrrà comunque un gustoso tonno scottato.
Prima di bruciare il tonno, è importante portare il pesce a temperatura ambiente in modo che cucini uniformemente; bruciare il tonno freddo può provocare bordi caldi e un centro sgradevolmente freddo. Il tonno deve essere asciugato delicatamente per rimuovere l’eventuale acqua dalla superficie che potrebbe interferire con la bruciatura e il pesce o la superficie di cottura devono essere oliati generosamente per evitare che si attacchino. Indipendentemente dal fatto che la superficie utilizzata sia una griglia o una padella per interni, deve essere molto calda per scottare il tonno: se la superficie non è abbastanza calda, il centro della bistecca si surriscalda prima che possa formarsi una crosta marrone all’esterno.
Il tonno scottato è generalmente servito alquanto raro al centro, spesso a malapena riscaldato a temperatura ambiente. Ciò può essere ottenuto cucinando le bistecche a fuoco alto per un tempo molto breve, circa 60 secondi per lato o leggermente più lungo per le bistecche più spesse. Se un centro crudo non è attraente, le bistecche possono essere cotte più a lungo per ridurre la rarità.