La maionese è un condimento a base di un’emulsione di un acido e una proteina, in particolare aceto (o succo di limone) e tuorli d’uovo. Mentre la maionese è spesso indicata come condimento, è davvero destinata a “condire” i panini e non le insalate di foglie. Questo è diverso dal condimento per insalata standard, che di solito è fatto da una combinazione di aceto e olio, come olio d’oliva o vegetale. Tuttavia, la maionese può essere aggiunta ad altri tipi di insalate per dare cremosità, come insalate a base di tonno, granchio o pasta.
Il fatto che la maionese sia composta da due ingredienti che generalmente non si mescolano bene è ciò che la rende un’emulsione. La produzione di un’emulsione, nota anche come colloide, richiede un processo in due fasi. Innanzitutto, un ingrediente deve essere aggiunto gradualmente all’altro mentre si applica una miscelazione costante. In secondo luogo, è necessaria la presenza di un emulsionante. Nel caso della maionese, l’emulsionante proviene dalla lecitina contenuta nei tuorli d’uovo.
Maionese è la creazione culinaria di uno chef che ha servito sotto il Duc de Richelieu nel 18 ° secolo. Lo chef aveva deciso di preparare una festa speciale per celebrare la vittoria della Duc sulle truppe britanniche a Port Mahon. Un piatto particolare doveva essere fatto con panna e uova. Tuttavia, dopo aver trovato la fornitura di crema esaurita, lo chef ha usato invece l’olio d’oliva. Il risultato, chiamato Mahonnaise per commemorare la riuscita campagna militare della Duc, alla fine divenne noto agli appassionati di gastronomia moderna come semplicemente mayo.
La maionese è prodotta su scala commerciale e può essere trovata in qualsiasi negozio di alimentari. Tuttavia, molti cuochi preferiscono il gusto e la consistenza freschi della maionese fatta in casa. Preparare la maionese da zero richiede un po ‘di pratica poiché ottenere la miscela per emulsionare completamente può essere complicato. Tuttavia, l’uso di un frullatore o robot da cucina rende questo compito molto più semplice. Va notato che poiché le uova vengono utilizzate crude, è molto importante utilizzare uova fresche per ridurre il rischio di contaminazione da salmonella. Inoltre, le porzioni non utilizzate devono essere prontamente refrigerate e consumate entro tre giorni.
La maionese acquistata al supermercato, d’altra parte, può essere conservata in frigorifero fino a sei mesi dopo l’apertura. Ci sono anche alcuni standard che regolano la produzione di maionese e la separano da altri condimenti comuni. Ad esempio, un prodotto etichettato come “maionese reale” dovrebbe contenere il 65% di olio in peso e utilizzare solo uova come emulsionante. L’eccezione è rappresentata dalle versioni a ridotto contenuto di grassi o prive di grassi della maionese, che solitamente contengono amido alimentare modificato come emulsionante.