A differenza del condimento di alcuni tipi di padelle, è preferibile condire un wok sopra una stufa anziché all’interno di un forno, sebbene alla fine entrambi i metodi funzioneranno. Il primo e più importante suggerimento per condire un wok è quello di fare molta attenzione assicurando una corretta ventilazione e gestendo il wok il più cautamente possibile per evitare incendi e ustioni. Quando si condisce un wok nuovo, lavarlo prima di condirlo è essenziale per rimuovere oli e altre sostanze che potrebbero rimanere dai processi di produzione e spedizione. Anche la selezione del giusto tipo di olio di condimento è importante, perché alcuni – come l’olio di semi di lino – lasceranno un residuo indesiderato dietro la padella, e altri – come l’olio d’oliva – hanno un punto di fumo così basso da generare fumi inutili. Quando si condisce un wok a fuoco alto, l’intero processo di riscaldamento e applicazione dell’olio deve essere ripetuto più volte e il wok deve essere lasciato raffreddare completamente tra una applicazione e l’altra.
La sicurezza è un aspetto importante da considerare quando si condisce un wok. Il wok stesso diventerà molto caldo durante il processo e dovrebbe essere gestito solo con asciugamani spessi o guanti da forno. Quando l’olio viene immesso nel wok caldo, viene generata una grande quantità di fumo, che richiede una buona ventilazione. Lasciare raffreddare il wok e l’olio all’interno prima di rimuoverlo o pulire l’interno del wok può aiutare a prevenire lesioni e incendi.
Il grasso usato per condire un wok può avere un certo effetto sul modo in cui il wok cucina, sulla sua consistenza finale e, a volte, sul gusto del cibo cotto in esso. Un wok cinese viene tradizionalmente condito con strutto o pezzi di grasso di maiale, a volte combinato con scalogno. La maggior parte degli oli, come colza o semi d’uva, funzionerà bene, anche se il basso punto di fumo dell’olio d’oliva creerà più fumo del necessario e potrebbe bruciare, lasciando un sapore amaro nel wok. Oli come semi di lino, girasole e cartamo, che contengono grassi polinsaturi, creeranno un rivestimento appiccicoso e sgradevole sul wok mentre si riscaldano e non dovrebbero essere usati per condire un wok.
La stagionatura di un wok su una gamma superiore di solito richiede diverse applicazioni di olio per ottenere la giusta patina all’interno e per ottenere l’olio nel metallo. Ciò significa riscaldare il wok, aggiungere l’olio, cuocere l’olio nel metallo e quindi consentire al wok di raffreddarsi completamente. L’olio può quindi essere rimosso dal wok e il processo può essere ripetuto fino a quando l’asciugamano utilizzato per pulire il wok non risulta pulito. Ciò contribuirà a garantire che il wok sia completamente stagionato.