Il farro è un grano altamente nutriente che è legato al grano e può anche essere macinato e utilizzato come farina per la cottura. Come prodotto da forno, la farina di farro contiene un livello molto più basso di glutine rispetto al grano. Quindi, i prodotti da forno contenenti farro tendono ad aumentare in misura minore rispetto a quelli fatti con farina di grano tradizionale. Per questo motivo, i prodotti preferiti da cuocere usando il 100% di farro sono alimenti a bassa lievitazione come casse di pasta, basi per pizza e pancake.
Quando si cuoce con farina di farro, gli additivi possono essere utilizzati per aiutare nel processo di lievitazione. È anche importante non impastare la pasta in modo troppo aggressivo o per un periodo di tempo troppo lungo. Un impasto eccessivo dell’impasto di farro può causare un prodotto finale molto denso. Molte persone preferiscono cuocere con farina di farro e farina di grano con un rapporto uno a uno. Ciò riduce il contenuto totale di glutine consentendo comunque di aumentare l’impasto.
Per quanto riguarda in particolare la produzione del pane, ci sono pochissime ricette di soli farro. La ragione di ciò è che la cottura al farro può essere complicata e ci sono una varietà di cose che possono andare storte durante il processo. Alcuni di questi problemi includono secchezza, consistenza friabile e proteine ??scarsamente legate che si traducono in una pagnotta piatta.
L’uso delle giuste quantità di acqua nella miscela è molto importante. Se si aggiunge acqua insufficiente, il prodotto cotto può diventare troppo secco, con conseguente densità spiacevole. Troppa acqua può lasciare l’impasto troppo debole per contenere i gas di fermentazione. Ciò può ostacolare la lievitazione, oltre a un prodotto finale che può essere facilmente scomposto ed è difficile da tagliare in modo pulito.
La miscelazione dell’impasto è anche un momento chiave nel processo di preparazione durante la cottura con farro. La miscelazione eccessiva dell’impasto alla fine distruggerà le delicate proteine ??che legano l’impasto e contribuiranno a contenere i gas prodotti durante la fermentazione. Simile all’utilizzo di troppa acqua, la decomposizione dell’impasto può provocare un prodotto friabile che si rompe troppo rapidamente per essere tagliato in modo efficace.
Alcune delle insidie ??della cottura al farro possono essere superate usando un antipasto. Nel fare questo, circa la metà della miscela di cottura viene preparata in un impasto e lasciata riposare per 5-12 ore prima che gli altri ingredienti vengano miscelati. Utilizzando questo processo di avviamento, i carboidrati nell’impasto di farro si scompongono in zuccheri semplici, accelerando il processo di fermentazione e provocando un aumento maggiore durante la cottura.