Quando si decorano con il marzapane, l’impasto deve essere protetto dall’aria e dall’umidità fino al momento dell’uso. Una volta che questa glassa simile a una pasta è stata posizionata sulla torta o sulla pasta, inizia a seccarsi e indurirsi. Tutta la modellatura, la colorazione e la smaltatura devono essere completate prima di decorare la superficie finale con questo tipo di pasta.
Questa glassa per decorare la torta può essere fatta a casa o acquistata in un negozio di alimentari locale già preparato. In genere viene venduto in tubi prefabbricati, che possono essere modellati o colorati con il colore in base alle esigenze dello chef. Il marzapane può essere mescolato a mano usando mandorle tritate finemente, zucchero e albumi o acqua. Può essere miscelato in una pasta simile a un impasto o cotto su un fornello caldo fino a quando non assomiglia a un impasto da gioco.
Una volta che il marzapane è stato preparato o acquistato, è essenziale tenerlo in contenitori ermetici fino a quando non è pronto per l’uso. Questo prodotto di pasticceria tende ad asciugarsi dopo essere stato esposto all’aria e può diventare troppo fragile per l’uso se viene a contatto con troppa umidità. Per proteggere il marzapane fatto in casa, gli chef possono dividere il loro impasto in palline a forma di pugno e conservarle in sacchetti di plastica a tenuta d’aria nel frigorifero. Tecniche simili possono essere utilizzate anche per il marzapane acquistato in negozio, che consente agli chef di separare le grandi quantità che devono acquistare in formati più utilizzabili.
Decorare con marzapane sopra una torta può essere simile a decorare con la glassa tradizionale. Una barriera dovrebbe essere prima creata tra le forme decorative di marzapane e la torta, che in genere contiene più umidità di quanto possano sopportare le piccole decorazioni. La glassa può essere utilizzata come barriera per le torte di libbra, le torte di angeli e le torte. La glassa che utilizza lo zucchero a velo come base può essere utilizzata per glassare torte a strato singolo e multistrato.
Uno strato di marzapane può quindi essere posizionato sopra questo rivestimento protettivo. Questo strato dovrebbe essere solo per coprire la superficie della torta e pezzi aggiuntivi separati possono essere utilizzati per decorazioni più piccole e complesse con stampi di marzapane. La pallina di marzapane iniziale può essere posizionata tra due pezzi di plastica o carta oleata e arrotolata ad uno spessore di circa 8 mm (circa 3 millimetri) usando un mattarello. Questa stratificazione in plastica protegge il marzapane dall’essiccamento o dalla fragilità. Uno strato di plastica alla volta può essere rimosso, e il marzapane può essere drappeggiato delicatamente sulla torta come un foglio con le parti in eccesso o irregolari che vengono tagliate.
L’ultimo passo nella decorazione con forme di marzapane prevede la modellatura e la disposizione dei pezzi per asciugarli o essere cotti. La colorazione colorata può essere impastata nell’impasto prima di posizionare queste forme nei loro singoli stampi. La colorazione aggiuntiva può essere diluita con acqua e spazzolata sulla superficie delle forme per intensificare le loro tonalità. Cristalli di zucchero colorati possono essere spruzzati in questo strato finale durante l’essiccazione per aggiungere interesse visivo o effetti ai pezzi.