Quando si decorano con il marzapane, l’impasto deve essere protetto dall’aria e dall’umidit? fino al momento dell’uso. Una volta che questa glassa simile a una pasta ? stata posizionata sulla torta o sulla pasta, inizia a seccarsi e indurirsi. Tutta la modellatura, la colorazione e la smaltatura devono essere completate prima di decorare la superficie finale con questo tipo di pasta.
Questa glassa per decorare la torta pu? essere fatta a casa o acquistata in un negozio di alimentari locale gi? preparato. In genere viene venduto in tubi prefabbricati, che possono essere modellati o colorati con il colore in base alle esigenze dello chef. Il marzapane pu? essere mescolato a mano usando mandorle tritate finemente, zucchero e albumi o acqua. Pu? essere miscelato in una pasta simile a un impasto o cotto su un fornello caldo fino a quando non assomiglia a un impasto da gioco.
Una volta che il marzapane ? stato preparato o acquistato, ? essenziale tenerlo in contenitori ermetici fino a quando non ? pronto per l’uso. Questo prodotto di pasticceria tende ad asciugarsi dopo essere stato esposto all’aria e pu? diventare troppo fragile per l’uso se viene a contatto con troppa umidit?. Per proteggere il marzapane fatto in casa, gli chef possono dividere il loro impasto in palline a forma di pugno e conservarle in sacchetti di plastica a tenuta d’aria nel frigorifero. Tecniche simili possono essere utilizzate anche per il marzapane acquistato in negozio, che consente agli chef di separare le grandi quantit? che devono acquistare in formati pi? utilizzabili.
Decorare con marzapane sopra una torta pu? essere simile a decorare con la glassa tradizionale. Una barriera dovrebbe essere prima creata tra le forme decorative di marzapane e la torta, che in genere contiene pi? umidit? di quanto possano sopportare le piccole decorazioni. La glassa pu? essere utilizzata come barriera per le torte di libbra, le torte di angeli e le torte. La glassa che utilizza lo zucchero a velo come base pu? essere utilizzata per glassare torte a strato singolo e multistrato.
Uno strato di marzapane pu? quindi essere posizionato sopra questo rivestimento protettivo. Questo strato dovrebbe essere solo per coprire la superficie della torta e pezzi aggiuntivi separati possono essere utilizzati per decorazioni pi? piccole e complesse con stampi di marzapane. La pallina di marzapane iniziale pu? essere posizionata tra due pezzi di plastica o carta oleata e arrotolata ad uno spessore di circa 8 mm (circa 3 millimetri) usando un mattarello. Questa stratificazione in plastica protegge il marzapane dall’essiccamento o dalla fragilit?. Uno strato di plastica alla volta pu? essere rimosso, e il marzapane pu? essere drappeggiato delicatamente sulla torta come un foglio con le parti in eccesso o irregolari che vengono tagliate.
L’ultimo passo nella decorazione con forme di marzapane prevede la modellatura e la disposizione dei pezzi per asciugarli o essere cotti. La colorazione colorata pu? essere impastata nell’impasto prima di posizionare queste forme nei loro singoli stampi. La colorazione aggiuntiva pu? essere diluita con acqua e spazzolata sulla superficie delle forme per intensificare le loro tonalit?. Cristalli di zucchero colorati possono essere spruzzati in questo strato finale durante l’essiccazione per aggiungere interesse visivo o effetti ai pezzi.