Sebbene gli unici ingredienti siano gli albumi e lo zucchero, il processo a volte noioso di preparazione della meringa può essere semplificato se si tengono presenti alcune semplici regole. Prima di iniziare a preparare la miscela, è importante assicurarsi che gli utensili in uso, così come i bianchi d’uovo stessi, siano molto puliti e privi di grasso e grasso in eccesso, incluso qualsiasi tuorlo rimasto nei bianchi. La meringa sarà più facile da preparare se gli ingredienti sono a temperatura ambiente prima di montare. Il tipo di zucchero utilizzato può fare una grande differenza, con lo zucchero granulare a volte causa dell’eccesso di umidità che può fondersi sulla superficie degli albumi montati. Il clima umido, un forno surriscaldato e le uova che potrebbero essere state montate eccessivamente sono tutti fattori aggiuntivi che possono rovinare una meringa altrimenti ben fatta.
Il processo di preparazione della meringa prevede lo sviluppo di una struttura all’interno degli albumi che trattiene sacche d’aria sempre più piccole mentre i bianchi vengono montati. Lo zucchero si legherà alle proteine ??che trattengono l’aria e contribuirà a rendere la struttura molto resistente e resistente, così come l’aggiunta di acidi o l’uso di una ciotola di rame reattivo. I due elementi che impediscono la formazione di una meringa leggera e liscia sono l’umidità e il grasso. Il grasso impedisce alle proteine ??di creare una struttura forte per trattenere l’aria e l’umidità può degradare i legami o rimuovere l’aria dagli albumi.
Per garantire che non vengano incorporati oli o grassi in eccesso nella meringa, la ciotola che verrà utilizzata per montare la frusta dovrebbe essere fatta da un materiale che non trattiene grasso e dovrebbe essere pulita prima dell’uso con una sostanza acida come il succo di limone per rimuovere completamente qualsiasi residuo. Inoltre, mani e dita non devono toccare l’interno della ciotola o altri utensili puliti che verranno utilizzati per montare gli albumi, poiché anche gli oli sulla pelle possono trasferirsi e causare problemi. Quando i tuorli d’uovo sono separati dai bianchi, nessun tuorlo dovrebbe essere presente nei bianchi quando vengono utilizzati. La stessa cura dovrebbe essere presa per assicurare che il boccale e tutti gli utensili siano molto asciutti per evitare l’aggiunta di umidità indesiderata alla miscela.
Quando si inizia a montare la meringa, la struttura proteica che si forma all’interno dovrebbe essere lasciata sviluppare lentamente all’inizio, perché il frustare troppo aggressivamente all’inizio creerà una struttura fragile che collasserà rapidamente. Dopo che i bianchi sono stati montati in una schiuma soffice, solo allora si dovrebbe aggiungere zucchero superfino. L’aggiunta di zucchero con chicchi troppo grandi o l’aggiunta troppo precoce può influire sulla consistenza finale della miscela e potenzialmente agire come un magnete, attirando l’umidità nell’aria.
A seconda delle circostanze e dell’uso finale della meringa, un ingrediente acido stabilizzante come aceto, crema di tartaro o succo di limone può essere aggiunto in piccole quantità per rinforzare la struttura proteica che trattiene l’aria. Se gli albumi montati saranno cotti, è necessario prestare particolare attenzione a loro durante la cottura, senza aprire la porta del forno, per garantire che i bianchi non si spezzino, si dorino troppo rapidamente o si restringano troppo velocemente a causa di un calore eccessivo. Se possibile, il consiglio finale per ottenere i migliori risultati è tentare di fare la miscela solo quando c’è bassa umidità all’aperto e quando il clima è secco.