El sorgo, un grano africano, no es nuevo en los Estados Unidos, pero hasta hace poco, se consideraba solo apto para las bestias. Lo que una vez se agregó a la alimentación animal se está volviendo cada vez más popular en cereales, muffins y pan, ya sea en lugar de harina de trigo o además. Es relativamente alta en proteínas, hierro y fibra, además del hecho de que no contiene gluten, hace que la harina de sorgo, que se llama harina de milo en algunos círculos y jowar atta en otros, sea bienvenida en las despensas de todo el mundo.
Las víctimas del trastorno autoinmune llamado enfermedad celíaca no pueden digerir la proteína del gluten en la avena, el trigo o la cebada. El sorgo significa que no tienen que abandonar una pila de panqueques o una tostada. Con el doble de proteína que la harina blanca, triplica la fibra y menos calorías, incluso los comensales que pueden manejar el gluten piden productos horneados hechos con sorgo.
Algunos sustitutos de la harina de gluten, como la harina de arroz, pueden agregar una textura arenosa a las galletas o al pan. Los panaderos prefieren la textura más suave del sorgo. Como nada en este mundo es perfecto, la compensación es que la harina de sorgo puede ser un agujero negro para el líquido. Es más seco que el sentido del humor del tío Bob, los martinis de James Bond y la pila de huesos que marcan el lugar de descanso final de un penitente que trató de arrojar el pecado caminando juntos por el desierto de Atacama.
La solución es simplemente agregar líquido adicional en forma de aceite o huevos. El gluten, que une los ingredientes entre sí, se puede sustituir agregando almidón de maíz a la masa o la masa de sorgo. Para convencer a las golosinas a base de harina de sorgo para que aumenten, un poco de polvo de hornear adicional generalmente funciona.
Al igual que otras harinas hechas de semillas molidas o granos, el sorgo naturalmente contiene grasa y no se conservará para siempre. Se puede mantener en la despensa durante uno o dos meses, pero los panaderos que esperan sumergirse en ella con menos frecuencia lo harán mejor. En el refrigerador, es bueno por unos meses más; en el congelador, sigue siendo viable durante medio año o más.
Debido a su sabor muy suave, la harina de sorgo es una opción natural para incorporar en panes dulces, galletas o similares. Está cada vez más disponible para el cocinero casero, pero debido a su personalidad libre de gluten, los vendedores han descubierto que se venderá por mucho más que la harina de trigo. En cambio, los compradores inteligentes podrían dirigirse a un mercado indio de jowar atta.