El término común dado a la técnica de recubrir los alimentos en una migaja gruesa de almidón antes de cocinar es «empanizado». Agrega varias dimensiones de sabor a la comida, y quizás la más importante sea una textura crujiente. El pan seco de un día que ha sido pulverizado en migajas finas puede ser el más común, pero la elección del almidón para el recubrimiento es casi ilimitada. A menudo es mejor guiarse por la elección principal de alimentos y el método, así como el proceso de cocción.
Los alimentos empanados se pueden cocinar de muchas maneras, siendo sus denominadores comunes la presencia de grasas y altas temperaturas. Freír en mantequilla en una sartén para dar a algo una corteza más sustancial que un simple espolvoreado de harina puede ser popular. Un plato hondo de algo parecido a una cacerola, cubierto con una capa de migas de pan y una llovizna de aceite de oliva, emergerá de un horno apetitosamente dorado. Sin embargo, la cocción más estrechamente asociada con el empanado es la fritura. En todos estos métodos, otra característica común es que el recubrimiento es relativamente seco, no un líquido húmedo que de otro modo se llamaría masa.
La elección de los alimentos a repartir también es casi ilimitada. Para freír, un alimento del tamaño de un bocado, como camarones pequeños o champiñones, quedará completamente encerrado en una cáscara crujiente. La misma textura exterior combina bien con alimentos blandos contrastantes, como filetes de pescado o rodajas de berenjena.
El empanado a veces se llama migajas, ya que casi cualquier producto de almidón reducido a migajas se puede usar para el recubrimiento de alimentos. El clásico es el pan seco, rancio y sobrante molido muy finamente en un aparato. A menudo se mezcla con hierbas y especias secas o en polvo. Otros almidones tratados de manera similar incluyen cereales para el desayuno y galletas de soda. Las opciones más imaginativas son las galletas crujientes o los refrigerios con papas fritas.
La popularidad de esta técnica de cocción es evidente en muchas mezclas preparadas que se venden en los mercados. Puede haber cajas de harina de maíz muy picante o bolsas de panko con infusión de miel. Este último es un producto empanado muy apreciado, con forma de escamas pequeñas y afiladas. Traducido como «harina de pan» en japonés, absorbe menos aceite que otras alternativas, lo que da como resultado una corteza ligera y crujiente que permanece crujiente incluso cuando la comida cocida se enfría.
A los chefs profesionales se les enseña esta técnica de cocción simplemente como «SBP» o procedimiento de empanado estándar. La comida que se cocina primero se espolvorea con una fina capa de harina de trigo simple. Luego se sumerge en un huevo batido, a veces mezclado con leche en un «lavado». Finalmente, se «draga» en el empanado. Los cocineros experimentados recomiendan un último paso, que es permitir que estos alimentos empanados «descansen» en el refrigerador durante una hora antes de cocinarlos.