El verdadero queso Parmigiano-Reggiano, o parmesano como se lo conoce en muchos lugares, tiene un sabor salado distintivo y una textura dura. Producido al menos en el siglo XIII en Italia, el auténtico queso Parmigiano-Reggiano está hecho de leche pura de vaca, con pocos aditivos. Los expertos recomiendan combinar esta rejilla o queso de mesa con vinos tintos robustos, frutas y miel o con cualquier plato a base de tomate.
El queso está hecho con reglas muy específicas, comenzando con la dieta de las vacas utilizadas en la producción. Las vacas utilizadas pueden alimentarse solo con pasto y heno, y cualquier otro alimento está prohibido. Como queso de leche cruda, la calidad de la leche es extremadamente importante y, por lo tanto, se verifica rigurosamente, para evitar la posibilidad de enfermedades transmisibles.
En el norte de Italia, las provincias de Parma y Reggio Emilia son el hogar del auténtico queso Parmigiano-Reggiano. El proceso comienza cuando una mezcla de leche descremada parcial se combina con suero y se deja calentar. Las versiones tradicionales del queso luego agregan cuajo de ternera, aunque algunas variedades modernas usan un cuajo microbiano en su lugar, para crear cuajo. La mezcla cuajada se coloca en un molde redondo y se presiona en una rueda, estampada con el nombre de la marca y las fechas de producción. Después del proceso de impresión, el queso se coloca en agua salada, o salmuera, durante aproximadamente un mes, dándole al queso su sabor salado.
El queso se envejece al menos un año, pero muchas versiones se envejecen durante un año adicional después de esto. Su sabor, además de ser bastante salado, es de nuez y suave. El queso es extremadamente duro y a menudo se ralla para servirlo con facilidad. En los Estados Unidos, se agrega comúnmente a las sopas y pastas, pero otros países lo sirven como queso de mesa, para comer solo o acompañado de vino y frutas.
En Europa, Parmigiano-Reggiano es un nombre de marca registrada, y solo puede usarse para identificar queso de las áreas específicas permitidas de Italia. La producción de parmesano italiano es supervisada por un organismo creado por el gobierno, llamado Consorzio. Los quesos son probados por Consorzio durante la producción, para garantizar los estándares adecuados y mantener la uniformidad del queso que lleva el nombre auténtico. Fuera de Europa, el parmesano es un término genérico que describe una amplia variedad de quesos rallados, algunos de calidad deficiente.
Si está acostumbrado a latas llenas de un queso blanco en polvo marcado con “parmesano”, es hora de mejorar su conocimiento del queso; el parmesano en polvo es un obsequio muerto de un queso de calidad inferior, hecho a través de un proceso totalmente diferente y que apenas se parece al verdadero parmesano. Visite una tienda de delicatessen local o una tienda de alimentos especializados y busque un auténtico Parmigiano-Reggiano italiano importado, sin rallar. Rallarlo usted mismo, o si es posible, algunos expertos en queso recomiendan afeitar el queso para una degustación más fácil. El mundo del queso es amplio y amplio, y muchos consideran que el parmesano es su verdadero rey. No dejes pasar otra noche italiana sin la salmuera, la nuez y la bondad del verdadero queso Parmigiano-Reggiano.