El shiitake seco se refiere a los hongos shiitake que se han deshidratado. Los hongos tienen un alto contenido de agua y pueden echarse a perder rápidamente, pero secarlos puede aumentar la vida útil mientras se conserva su sabor. Los hongos shiitake, también llamados Selva Negra u hongos japoneses, son una variedad asiática, y el shiitake seco es común en la cocina china, japonesa y coreana, así como en algunos platos tailandeses. Técnicamente, los hongos shiitake son esporóforos comestibles u hongos formadores de esporas, y se forman en la corteza de los árboles.
En su forma fresca, un shiitake se parece mucho a un hongo común, pero es más plano en la parte superior y tiene un tallo mucho más delgado. También es de color más oscuro, principalmente marrón claro o marrón claro y grisáceo debajo de su gorra. Los supermercados y las tiendas especializadas venden shiitake seco entero, solo como tapas o partes superiores, o como piezas mixtas, y a menudo las variedades secas se reducen o se ven arrugadas al extraer el agua a través del proceso de deshidratación. Muchos cocineros encuentran que los tallos no son comestibles, pero otros notan que son más fáciles de trabajar cuando se secan y luego se rehidratan.
El shiitake fresco es muy sabroso y agrega textura a las sopas y ensaladas, entre otros platos, y el shiitake seco conserva su sabor a hongos. A menudo, el sabor se intensifica, adquiriendo una calidad más rica o chiflada. Usar shiitake seco implica rehidratar o reconstituir el hongo. Las reservas de agua, vino y sopa son algunos líquidos que se usan para agregar agua nuevamente a los hongos secos, y además de revivir el hongo, el líquido adquiere gran parte de los sabores y se puede usar para mejorar una receta.
Algunos platos comunes hechos con shiitake seco son pastas, sopas y salteados. Si bien los tallos de los hongos shiitake frescos pueden tener una textura dura o masticable, varias recetas requieren agregarlos como saborizantes para salsas y salsas y cortarlos finamente o desecharlos después. La mayoría de los métodos de cocción, ya sea fritos, salteados o a la parrilla, por ejemplo, parecen aumentar la carnosidad del shiitake seco, dándole un sabor más intenso y profundo similar al de los hongos portobello.
Según la Sociedad Americana del Cáncer, el shiitake seco también puede ser un ingrediente para la buena salud. Se ha demostrado que los compuestos dentro del hongo reducen el colesterol, combaten el cáncer e impiden el crecimiento del tumor en algunos estudios, pero los resultados no son definitivos. Muchos practicantes chinos y japoneses han tratado pacientes con extractos secos de shiitake durante siglos, y estos métodos han ido ganando terreno en Europa y los Estados Unidos en las últimas décadas. Ya sea que los beneficios sean concluyentes o no, el shiitake probablemente continuará siendo uno de los hongos más comidos en el mundo solo por el sabor.